Рецепт коктейля из пухлых и нежных креветок

Даниэль присоединился к команде кулинаров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о технике приготовления. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food and Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Обновлено 29 января 2019 г.

В этом рецепте
Расширять
ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Почему это работает

• Использование придворного бульона (ароматный, ароматный бульон с белым вином и лимонным соком) дает креветки с глубоким вкусом.
• Начав креветки в жидкости для варки с более низкой температурой, а затем подогрев жидкости до температуры не выше 170 ° F (77 ° C), вы получите самую мягкую и равномерно приготовленную текстуру.
• Очищенные креветки впитывают больше аромата из бульона, чем креветки в панцире.
• Сухой раствор соли и пищевой соды делает креветки еще более пухлыми.

Мне не стыдно признаться в своих греховных удовольствиях. Мне нравится слушать Кэти Перри, я бы предпочел пляжный отдых с маргаритой, чем посещение величайших музеев мира, и я просто обожаю коктейль из креветок. Наверное, нет другого блюда в мире, от которого у меня кружится голова больше, чем от старых добрых вареных креветок в кетчупе с добавлением хрена. Мне даже нравится действительно дрянной вид из супермаркета, продаваемый в этих круглых пластиковых лотках, выложенных жалкими рядами странно полупрозрачных маленьких приготовленных креветок.

Коктейль из креветок может не иметь взрослой изысканности сырых устриц или охлажденного лобстера, и это не приобретенный вкус, как у морского ежа. Нет, коктейль из креветок прост, доступен и настолько банален, что практически устарел. И именно поэтому я так люблю его. Но это не значит, что мы не должны пытаться сделать лучший коктейль из креветок, какой только можем. И, честно говоря, учитывая, насколько это просто, действительно нет оправдания тому, чтобы не приложить немного дополнительных усилий.

Большой вкус, маленькие креветки

Начнем с главного события: креветок.

Сочные, пухлые, ароматные креветки. Это все, что мы действительно хотим от креветок в нашем коктейле из креветок, и это не требует многого. Я предпочитаю более крупные креветки.В индустрии морепродуктов они классифицируются по количеству креветок на фунт, и в этом случае я хочу, по крайней мере, 26/30 (от 26 до 30 креветок на фунт) или, предпочтительно, даже больше, например, 16/20. , если возможно. Тем не менее, я не откажусь от коктейля из креветок, приготовленного из более мелких, и метод, который я здесь даю, работает со всеми размерами.

Что касается разработки креветок, я на заборе. По какой-то причине с коктейлем из креветок я предпочитаю, чтобы креветки не разрезались по спинке, но если жилки темные, я это сделаю. (Хотя я также обнаружил, что креветки часто легко отделить, не разделяя спинку — вы можете просто использовать пинцет, чтобы взять вену в том месте, где она торчит на голове креветки, и вытащить ее.)

Кендзи недавно экспериментировал с методами варки креветок для салата из креветок и обнаружил, что лучший подход требует нескольких ключевых шагов:

• Во-первых, засолите креветки в смеси пищевой соды и соли, что придаст креветкам очень пухлую текстуру.
• Затем отварите креветки в простой смеси воды и цитрусового сока, пока они не приготовятся, начиная с холода и постепенно доводя температуру до не более 170°F (77°C). Начав с холода и не превышая 170 ° F, вместо того, чтобы бросать их в кипящую жидкость, вы получаете самые пухлые, самые нежные креветки от края до края.
• В качестве последнего шага запустите креветки под холодную воду, чтобы охладить их, а затем обсушите в центрифуге для салата.

Для этого рецепта я начал с того, что основывал свой подход на вышеизложенном*, но пересмотрел пару вопросов, чтобы посмотреть, изменился ли ответ для коктейля из креветок. Наиболее важным был вопрос о самой среде браконьерства. Для своего салата Кэндзи обнаружил, что более традиционный метод варки креветок в бульоне — ароматном бульоне, подкисленном белым вином и/или лимонным соком — не стоит затраченных усилий, так как улучшение вкуса в значительной степени теряется после того, как креветки были приготовлены. с заправкой и другими ингредиентами салата.Вместо этого он обнаружил, что простая жидкость для браконьерства из воды и цитрусового сока работает так же хорошо. Я хотел выяснить, действительно ли придворный бульон стоит использовать в случае коктейля из креветок, где креветки действительно являются главным событием.

* Если вам интересно приготовить креветки в вакууме, мы усовершенствовали и это.

Я приготовил несколько партий вареных креветок, используя сухой рассол и метод приготовления в холодном виде, протестировав настоящий придворный бульон против воды и цитрусового сока, а также сравнив креветки, приготовленные в панцире и в панцире.

Точно так же, как Кенджи обнаружил в своих тестах, я обнаружил, что креветки, приготовленные в бульоне суда, были более ароматными, чем приготовленные только в воде и цитрусовых. В данном случае этот вкус сохранялся даже после того, как их обмакнули в коктейльный соус. В случае с коктейлем из креветок лучшим выбором будет придворный бульон.

Я также обнаружил, что креветки, вареные в панцире в бульоне, впитывают меньше аромата, чем очищенные, поэтому вам нужно очистить креветки здесь, прежде чем готовить их. Тем не менее, ракушки имеют аромат, и мы можем использовать их, чтобы сделать придворный бульон еще более насыщенным.

Давайте рассмотрим остальные рецепты с пошаговыми фото.

Коктейль из креветок, шаг за шагом

Начнем с приготовления придворного бульона, слегка кисловатого и ароматного бульона. В своем я использую нарезанный кубиками сельдерей, лук и фенхель, а также веточки свежей зелени, например петрушки и эстрагона. Здесь есть некоторая гибкость: это нормально, если у вас нет фенхеля или если вы хотите добавить немного лука-порея в дополнение к луку или вместо него. Главное, чтобы бульон был свежим и ароматным; точные ингредиенты не установлены в камне. Мне также нравится добавлять немного нарезанного очищенного имбиря, так как он придает моллюскам тонкий оттенок свежести.

Затем я добавляю сухое белое вино (не беспокойтесь о его типе, главное, чтобы оно не было сладким) для аромата и кислотности, а также немного свежевыжатого лимонного сока.

Мы очистили креветки, но нет никаких причин не передать часть их вкуса бульону, так что приступайте к креветочным панцирям!

Я довожу все это до кипения в течение примерно 20 минут — достаточно долго, чтобы извлечь аромат из ароматизаторов и панцирей креветок, но не так долго, чтобы все потеряло свою свежесть. Затем я процеживаю твердые частицы.

Затем я беру креветки, которые полежали в холодильнике, обсыпав их солью и пищевой содой, и добавляю в бульон. Они должны быть достаточно охлажденными, чтобы еще больше понизить температуру жидкости для варки, что хорошо, поскольку мы хотим начать с более прохладной жидкости, а затем осторожно поднять температуру.

Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы убедиться, что температура жидкости не превышает 170°F. Креветки должны быть почти приготовлены, когда температура достигнет нужного уровня, хотя это будет зависеть от их размера.

Теперь, в рецепте Кенджи, он охлаждает приготовленные креветки под холодной проточной водой, но здесь мы хотим сохранить вкус, который мы получили от придворного бульона. Поскольку если их поместить под холодную воду, часть этого смоется, нам нужен другой метод. Поэтому я перекладываю креветок в пакеты с застежкой-молнией и погружаю их в миску с ледяной водой. Пакеты действуют как изоляторы, поэтому креветки не будут остывать так быстро, как прямо под холодной водой, но они все еще работают, пока вы прижимаете их к поверхности ледяной воды и перемещаете креветок внутри пакетов. , чтобы убедиться, что они все прижаты к холодному пластику.

Я люблю, чтобы мои креветки были охлажденными, поэтому, как только ледяная вода охладит их почти полностью, я переношу их в холодильник до тех пор, пока не буду готов их подавать.

Соус

Что касается соуса для коктейля, я делаю все относительно просто: смешиваю кетчуп с консервированным хреном, а также свежевыжатым лимонным соком, черным перцем и солью. Если мне интересно, я также добавлю немного молотых семян кориандра и гранулированного чеснока, но это совершенно необязательно, как и любые другие ароматизаторы, которые вы можете придумать.Что касается хрена, хорошо подойдет купленная в магазине баночка, но если вы собираетесь приготовить домашнюю партию из свежего корня хрена, это еще лучше.

А сейчас, если вы меня извините, я буду на пляже, буду слушать Кэти Перри и допивать эту тарелку коктейля из креветок. Не судите.

Как приготовить лучший коктейль из креветок

Подготовка: 5 минут
Приготовление: 45 минут
Активен: 35 мин.
Время охлаждения: 30 минут
Всего: 80 мин.
Порции: от 4 до 8 порций

Ингредиенты

Сохранить рецепт

• 2 фунта (900 г) больших или гигантских креветок, очищенных от панцирей (кроме хвостовой части) и сохраненных, при желании очищенных (см. примечание)
• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (28 г) кошерной соли, разделенные
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 2 кварты (1,9 л) воды
• 2 чашки (480 мл) сухого белого вина
• 2 ребра сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 средняя желтая луковица, нарезанная кубиками
• 1 луковица фенхеля, нарезанная кубиками (по желанию)
• 3 средних зубчика чеснока, раздавленных
• 1 (2 дюйма) головка свежего имбиря, очищенная и нарезанная тонкими ломтиками
• 2 веточки свежего эстрагона (по желанию)
• 2 веточки плосколистной петрушки
• Свежий сок 1 лимона

Для коктейльного соуса:

• 1/2 стакана (120 мл) кетчупа
• 2 столовые ложки (30 г) консервированного хрена, купленного в магазине или приготовленного в домашних условиях, плюс еще по вкусу
• 1 столовая ложка (15 мл) свежевыжатого сока из 1 лимона
• 1/2 чайной ложки молотых семян кориандра (по желанию)
• 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока (по желанию)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Направления

1. Для креветок: В большой миске смешайте креветки с 1 чайной ложкой кошерной соли и пищевой содой, пока они не будут равномерно покрыты. Переместите в холодильник до полного охлаждения, примерно на 30 минут.

Тем временем в средней кастрюле смешайте 2 литра воды с белым вином, сельдереем, луком, фенхелем, чесноком, имбирем, эстрагоном, петрушкой, лимонным соком и оставшимися 2 столовыми ложками соли. Добавьте зарезервированные панцири креветок. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 20 минут. Процедите и выбросьте твердые вещества, а бульон верните в кастрюлю.

Наполните большую миску ледяной водой и отставьте в сторону.Когда креветки остынут, добавить в кастрюлю с бульоном. Поставьте на средний огонь и готовьте, время от времени помешивая, пока температура не достигнет 170°F на мгновенном термометре и креветки не будут готовы; отрегулируйте тепло, чтобы убедиться, что температура не превышает 170 ° F.

С помощью шумовки переложите креветки в пакеты с застежкой-молнией, стараясь не набивать в каждый пакет слишком много креветок. Запечатайте пакеты, удалив как можно больше воздуха, и погрузите их в ледяную воду, передвигая креветки в каждом пакете, пока они не остынут. Переместите пакеты с застежкой-молнией в холодильник, пока креветки полностью не остынут, по крайней мере, на 30 минут.

Для коктейльного соуса: В средней миске смешайте кетчуп, хрен, лимонный сок и молотый кориандр и чеснок, если используете. Приправить коктейльный соус солью и перцем.

Перелейте коктейльный соус в небольшую миску и подавайте вместе с охлажденными креветками.