Старомодный трудный путь: Brandy Crusta

Могу поспорить, что большинство людей никогда не сталкивались с коркой и даже не слышали о ней.

Так что это за штука? И почему мы должны заботиться?

Корста — одно из многих ранних украшений оригинального коктейля, спирта, воды, сахара и биттера, который мы сейчас считаем старомодным. Бармены всегда были творческими людьми, искавшими что-то новое для продажи, и середина девятнадцатого века была временем экспериментов и разработки того, что в то время было известно как «причудливые» или «улучшенные» коктейли.

Что такое корста?

Корка, в частности Бренди Краста, является предшественником современного Sidecar. И о Маргарите. И Космополитен.

Но это большой скачок от прототипа корочки к более знакомым коктейлям. Все ингредиенты есть, но пропорции почти неузнаваемы: в корочке есть только намек на цитрусовые и немного подсластителя, причем и то, и другое измеряется простыми тире. Ничего из этой пропорции 2:1:1 мы не видим в современном сауэре. Корста представляет собой стакан спирта с небольшим количеством ароматизаторов и замечательным гарниром.

Джерри Томас был первым, кто опубликовал формулу, но историки коктейлей предполагают, что он почти наверняка позаимствовал ее у бармена из Нового Орлеана Джозефа Сантини где-то в 1850-х годах. Интересно предположить, стали бы мы говорить об этом сейчас, если бы Томас не счел это достаточно интересным, чтобы включить его в книгу «Как смешивать напитки».

Со своей корочкой Сантини провел один из первых экспериментов с использованием ликера в качестве подсластителя; еще более важным было добавление в смесь капельки лимонного сока. 1850-е и 1860-е годы — это годы, когда многие из наших категорий напитков, особенно сауэры, были изобретены. Корста была одной из первых попыток разработать способы сочетания спиртных напитков, цитрусовых и подсластителей для получения восхитительного результата. Он стоит в той середине между оригинальным коктейлем и сауэром, своего рода «прото-сауэр».

Эта нота цитрусовых, вероятно, является самым важным и долговременным вкладом Сантини в создание коктейлей, но настоящие отличительные черты корочки связаны не только с ингредиентами, но и с презентацией.

Для начала Santini’s Crusta подавали в бокале на ножке с засахаренным ободком вместо обычного барного бокала. Стеклянная посуда на ножках и ободки для сахара, конечно, не были чем-то новым; они уже были частью репертуара «причудливых коктейлей», но не в мейнстриме.

Особым штрихом стало необычное, показное украшение напитка: очищенная от кожуры половинка лимона, которая служит вкладышем для стакана. Комбинация — щепотка лимона в напитке, компенсированная подсластителем ликера, лимонной скорлупой и засахаренным модным стаканом, чтобы обернуть все это — это было что-то новое.

Это был Brandy Crusta от Сантини.

Применительно к современным меркам рецепт Сантини выглядит примерно так:

Бренди Краста
На основе Джозефа Сантини через Джерри Томаса ( Как смешивать напитки , 1862 г.)

• 1 рюмка бренди (2 унции коньяка)
• 1-2 дэша кюрасао (¼ чайной ложки Grand Marnier или Ferrand Dry Curaçao)
• 3-4 капли сиропа жевательной резинки (½ чайной ложки простого сиропа)
• 1 дэш (¼ чайной ложки) лимонного сока
• 2 дэша биттера Бокера (Angostura, Bittercube Bolivar)
• лимонная корка

Смочите край маленького бокала долькой лимона и посыпьте внешний край мельчайшим сахаром. Выстелите стакан тонкой цедрой половины лимона, очищенной одной широкой полосой.

Перемешайте ингредиенты со льдом, пока они хорошо не остынут, затем процедите в стакан для подачи с лимоном.

Как я уже отмечал ранее, Brandy Crusta — это, по сути, стакан бренди с некоторыми ароматизаторами, поэтому обязательно используйте приличный бренди или коньяк. Мне нравится Ferrand 1840 в Crusta, но любой хороший бренди VSOP тоже подойдет.

Что касается Кюрасао, Grand Marnier и Ferrand Dry Curaçao являются ликерами на основе коньяка и очень хорошо сочетаются с коньячной основой.

(Интересно отметить, что в последней четверти девятнадцатого века в США появилось много новых ингредиентов для напитков, и один из них, который быстро прижился, был ликер Мараскино. Вскоре бармены добавили немного Мараскино в свои « "улучшенный коктейль", а к концу века некоторые стали использовать его вместо кюрасао и в Brandy Crusta. Корста с мараскино немного более землистая, чем версия кюрасао, с легкой горчинкой; апельсиновый кюрасао круглее и слаще. Разница во вкусе заметна, но незначительна. Я становлюсь неравнодушным к версии Maraschino.)

Оригинальный рецепт середины девятнадцатого века требовал биттеров Бокера. Boker прекратил свою деятельность во время Сухого закона, хотя сейчас на рынке есть продукт, который претендует на воссоздание оригинального рецепта. Я с нетерпением жду возможности попробовать это когда-нибудь, а пока я делаю ту же замену, которую Гарри Крэддок сделал в книге коктейлей Savoy в 1930 году: Angostura. Конечно, квинтэссенция экспериментального коктейля, такого как корста, является подходящей игрой для экспериментов с биттерами — мой любимый эксперимент на данный момент — Bittercube Bolivar.

Украшение из цедры лимона — визитная карточка Crusta.Вы хотите сделать как можно более широкую кожуру, которая будет достаточно прочной, чтобы сидеть над краем стакана. Обычный способ сделать это — отрезать кончик лимона; затем, начиная с середины, очистите фрукт широкой непрерывной полосой, продвигаясь к концу лимона, чтобы полностью удалить половину кожуры. Вам нужно использовать сервировочный стакан с относительно прямыми стенками, не слишком большой, чтобы поддерживать хотя бы часть кожуры над засахаренным краем.

Как на вкус? Нос весь в этом бренди, и только намек на лимон – эта кожура, возвышающаяся над краем стакана, – такое же удовольствие для носа, как и для глаз. Вкус также обусловлен бренди, с небольшими оттенками яркости от небольшого количества лимонного сока. Добавленная сладость сахара и ликера, а также оттенок апельсина из кюрасао помогают скруглить края коньяка. Ласточка задерживается сначала на коньяке, а затем на стойкой яркой лимонной ноте. По мере того, как напиток выдерживается в бокале, он приобретает больше ароматов лимонной цедры и лимонного масла.

Так почему исчез бренди Crusta?

По словам Дэвида Уондрича, написавшего в 2007 г. Впитать!, корста всегда была чем-то вроде культового коктейля, «с немногими, но фанатичными преданными». Я хотел бы узнать больше о его ранней популярности, но я поверю ему на слово.

Кажется, он был достаточно популярен, чтобы бармены в целом, особенно Джерри Томас, почувствовали, что им нужно обратить внимание на эту категорию, и поэтому он просуществовал до сухого закона.

Нетрудно понять, как Сухой закон создал суровые условия для бедной старой корки — он немного привередлив для публики. К тому времени, когда Repeal появился, это было больше любопытством, чем чем-либо еще.

В конечном счете, я подозреваю, что его характеристика стоять посередине между очень популярным Old-Fashioned и очень популярным Sour погубила его.Это была, как говорится, ни рыба, ни мясо; эта двусмысленность в сочетании с трудоемким представлением не позволила ему выйти из мейнстрима.

В результате Brandy Crusta является скорее заслуженным предком, чем живым коктейлем. Это очень плохо, потому что это вкусный и яркий вариант Old-Fashioned, который стоит иметь в репертуаре. Попробуйте и дайте мне знать, что вы думаете.

«Старомодный трудный путь: бренди Crusta» на сайте cold-glass.com: весь текст и фотографии © 2015 Douglas M. Ford. Все права защищены.