Анатомия Май Тай

Коктейль Тики переживает что-то вроде кризиса идентичности.Как именно он стал таким запутанным, и что делает этот напиток поистине замечательным? Тайлер Зелински обращается к экспертам за советом о том, как приготовить идеальный май-тай.

Слова Тайлера Зелински

С момента своего возникновения в 1944 году и до наших дней можно с уверенностью сказать, что Май Тай пережил что-то вроде кризиса идентичности. То, что должно быть сбалансированной смесью рома — особенно ямайского рома — сока лайма, сухого кюрасао, оржеата и, в некоторых случаях, сахарного сиропа, подаваемого со льдом и украшенного свежей мятой, часто представляет собой приторный смешанный напиток, наполненный тропическими соками и изобилие сиропов – даже в лучших барах мира. Для любителей коктейлей и барменов это нарушает первую заповедь Тики: «Не испорти Май Тай».

По общему признанию, в мире Тики нет настоящих заповедей, но они вполне могут быть, когда дело доходит до создания Май Тай. «Этот напиток, несомненно, выходит за рамки своего происхождения и принадлежит к более широкому пантеону классических коктейлей», — говорит Мартин Кейт, владелец Smuggler’s Cove в Сан-Франциско и автор книги Smuggler’s Cove: экзотические коктейли, ром и культ тики..

Несмотря на то, что в Лондоне у этого напитка меньше родословной, чувство за океаном такое же сильное. «Исторически сложилось так, что это очень любимый и влиятельный коктейль, не говоря уже о его фантастическом вкусе», — говорит Герго Мурат, преподаватель спиртных напитков и рома в Spirit Cartel и бывший бар-менеджер новаторского лондонского тики-бара Trailer Happiness.

Май Тай возник в магазине Trader Vic’s в Окленде, Калифорния, американском штате, где родился Тики. Однажды вечером в культовом коктейль-баре Виктор Бержерон (он же Trader Vic) приготовил коктейль с ромом для друзей, приехавших с Таити, вдохновленный напитком, подаваемым ему в знаменитом гаванском баре El Floridita. Этим напитком была «Золотая перчатка» — смесь белого рома, куантро, сока лайма и сахара; напиток, который, по сути, был основанной на роме Маргаритой (также известной как Дейзи).Друг Вика сделал глоток этого сделанного на заказ коктейля, состоящего из старого ямайского рома (Дж. Рэй и племянник, 17 лет), сухого кюрасао, сока лайма, оржеата и сиропа леденцов, и воскликнул: «Maita'i roe a'e». примерно переводится как «не от мира сего». Так родился Май Тай.

Но как напиток превратился в беспорядочную смесь ананаса, апельсинового сока и гренадина, которая до сих пор присутствует во многих барах? «Это не слишком известный факт, но сам Вик несет ответственность за одно из основных изменений, произошедших с Mai Tai», — объясняет Мурат. «Круизные лайнеры Matson заключили контракт с Виком в 50-х годах на разработку напитков для их круизов и их недавно открытого отеля Royal Hawaiian. Вик создал то, что он назвал Королевским Гавайским Май Тай, добавив ананасовый и апельсиновый сок к своему оригинальному рецепту и заложив основу для миллиона ужасных рецептов, продаваемых под этим именем».

Распространение тропических напитков и напитков Тики за последнее десятилетие помогло вернуть классическому коктейлю былую славу.

Сегодня Май Тай все еще изо всех сил пытается отделиться от своего меньшего альтер-эго, но распространение тропических напитков и напитков Тики за последнее десятилетие помогло принести классический коктейль вернуть былую славу. Мы попросили нескольких экспертов помочь разобраться в анатомии правильного Май Тай.

Ром

Хотя важность каждого элемента в Май Тай нельзя недооценивать, многие любители тики и тропических коктейлей указывают на ром как на самый важный компонент. 'Это потребности быть приготовленным из ямайского рома, — говорит Мурат.

Первоначальная формула Трейдера Вика использовала две унции (60 мл) рома J. Wray and Nephew 17 year, который сейчас считается единорогом, но использование основы из выдержанного ямайского рома должно помочь сохранить желаемые причудливые нотки (известные в местном масштабе как «hogo». ' и получено за счет использования диких дрожжей и более медленного брожения). «Мне нравится использовать выдержанный ром Appleton, чтобы отдать дань уважения историческому компоненту Wray and Nephew», — добавляет Мурат.

После того, как его любимый ром был снят с производства, Трейдер Вик прибегнул к использованию рома 15-летней выдержки с той же винокурни, но вскоре запасы даже более молодого спирта начали истощаться. В результате Вик разработал ромовую смесь, чтобы продлить жизнь 15-летнего подростка, добавив в нее насыщенную, острую смесь рома Red Heart и Coruba с Ямайки (этот рецепт стал известен как «первая адаптированная формула»). '). Сегодня бармены приняли этот подход, и большинство баров Tiki разрабатывают свои собственные смеси рома Mai Tai.

«Многие люди любят использовать в своих смесях ром в стиле «агриколь», основанный на так называемой «второй адаптированной формуле» Вика, — говорит Мурат. скорее всего, это ром Martinique на основе патоки, а не ром из свежего сока сахарного тростника ».

Мурат также утверждает, что чрезмерная стойкость является популярным выбором. «Крепость исходного рома была ближе к 43%, поэтому я обычно добавляю меньшую дозу, используя ром крепостью 54,5% из Worthy Park Estate на Ямайке, чтобы завершить свою смесь».

В Trailer Happiness главный бармен Джо Фарр придерживается аналогичной стратегии. «Лично мне нравится смешивать различные ямайские ромы, чтобы получить что-то похожее на ранние ромы J. Wray и Nephew, используемые в Mai Tai», — говорит он. «Тем не менее, всегда приятно время от времени переходить на другие сорта рома, поскольку, по моему опыту, гайанский, фиджийский, гаитянский, мадейрский и реюньонский ром являются отличной основой для Mai Tais».

Сладкий и кислый

В Май Тай сбалансированы кисло-сладкие компоненты: оржеат, сок лайма и сухое кюрасао. Но вам, возможно, придется подумать и о роме, так как некоторые из них содержат сахар.

Кейт говорит, что стандартный рецепт (60 мл рома, 25 мл сока лайма, 15 мл сухого кюрасао и 7,5 мл как оржеата, так и насыщенного простого или карамельного сиропа) является хорошей отправной точкой, с балансом сладких и кислых ингредиентов почти равным по объему. .«Важно внести небольшие коррективы в зависимости от сезонных колебаний сока лайма, а также от количества сахара в выбранных вами кюрасао и орше, так как они могут варьироваться», — добавляет он.

В Великобритании Monin является популярным выбором для коммерческих площадок, в то время как orgeat Giffard, возможно, лучше из двух. В США, однако, Кейт рекомендует создавать коммерческие бренды, такие как Latitude 29 Formula Orgeat и Liber and Co. «Просто ищите те, которые на самом деле содержат настоящий миндаль, а не ароматизаторы — масла из настоящих орехов трудно воспроизвести», — добавляет Кейт. .

Что касается собственного варианта сиропа, Мурата любит использовать смесь орехов — смесь миндаля, фисташек и фундука — и он всегда обжаривает их перед смешиванием для более яркого вкуса.

«На самом деле ключевой момент в том, чтобы убедиться, что орхеат не затмевает все остальные нюансы, присутствующие в напитке», — говорит Фарр. «Помните: оршеат подобен суперклею; немного проходит долгий путь, и как только вы его использовали, вы застряли с ним ».

Лед

Учитывая вязкость и насыщенность оргата, Май Тай требует более тонкого льда для достижения нужного разбавления. Содержание воды прорезает здоровенный ореховый сироп, давая порцию, которая является насыщенной, а не сахаристой и дряблой.

«Лед во всех напитках невероятно важен, но на самом деле бары Тики были одними из первых, кто обратил внимание на эту значимость», — говорит Фарр. «Тики-бары работали с ледяной стружкой, ледяными куполами, сухим льдом и даже методами работы со льдом, такими как свизл [смешивание ингредиентов поворотом палочки для свизла] и мгновенное смешивание [импульсное смешивание напитков в блендере]. Лично я считаю, что лучшие май-таи взбалтываются со льдом в кубиках и подаются с комбинацией кубиков и дробленого льда для оптимального разбавления и охлаждения».

Классический Май Тай был создан из дробленого льда, что до сих пор является вполне приемлемым вариантом.«В баре с качественным дробленым или плотным галечным льдом я делаю очень короткий шейк и грязный сброс [выливаю все содержимое емкости для смешивания в стакан, а не процеживаю]», — говорит Мурат. «Но я также часто использую нарезанный кубиками лед, из которого получается чуть менее фантастический напиток».

Техника

Чрезмерное разбавление — злейший враг Май Тай. «Убедитесь, что ваш лед не мокрый (то есть, что он не простоял долгое время и тает), и не встряхивайте слишком долго, так как Май Тай следует подавать слегка недоразбавленным, потому что его подают на более тонком льду», — говорит Фарр.

Многие бармены используют метод взбивания – либо добавляя в шейкер небольшую горсть дробленого или камешкового льда и энергично встряхивая до полного растворения, либо добавляя три кубика льда (один из которых предварительно расколот) и встряхивая аналогичным образом – используется для максимальной аэрации и небольшого охлаждения с минимальным разбавлением.

«Я энергично встряхиваю ингредиенты с дробленым льдом до тех пор, пока на шейкере не образуется иней — отмеряйте лед так, чтобы все содержимое шейкера идеально заполняло двойной рокс [стакан] — перед тем, как грязно вылить напиток в стакан. и добавляю здоровый пучок свежей мяты», — говорит Кейт.

Мурат призывает к подобному методу. «Убедитесь, что ваша тряска короткая и очень сильная», — говорит он. «Вы хотите больше охладить, чем разбавить, как в случае с дайкири».

Рецепты Май Тай от экспертов

Май Тай Мартина Кейта

• 60 мл смешанного выдержанного рома (один из которых — ямайский ром)
• 22 мл сока лайма
• 15 мл сухого кюрасао
• 7,5 мл простого сиропа 2:1
• 7,5 мл оржея

Метод: Добавьте все ингредиенты в шейкер с небольшой горстью дробленого или галечного льда. Встряхните и перелейте в двойной рокс, добавьте свежий колотый лед, затем украсьте шелухой лайма и веточкой мяты.

Mai Tai Герго Мурата

• 30 мл ямайского рома Appleton 12-летней выдержки
• 30мл Worthy Park 109 Ямайский ром
• 25 мл сока лайма
• 15 мл сухого кюрасао
• 15 мл оржея

Метод: Добавьте все ингредиенты в шейкер со льдом и быстро, но энергично встряхните, чтобы охладить. Грязный сок перелейте в двойной рокс или кружку, добавьте свежий колотый лед и украсьте венцом мяты.