Ключи к созданию лучших замороженных коктейлей

Независимо от того, работаете ли вы с профессиональным оборудованием или стандартным блендером, это важные факторы, о которых следует помнить.

Эмили Саладино — писатель, редактор и разработчик рецептов из Нью-Йорка.
Опубликовано 25.08.22

Полиция Майами в Sally Can Wait в Нью-Йорке

По мере развития коктейльной культуры растут и наши чувства к замороженным напиткам.

«Сейчас гораздо больше дорогих заведений предлагают напитки из автоматов, чем 10 лет назад», — говорит Дэйв Арнольд, ученый по напиткам и автор книги. Жидкий интеллект. «Люди чувствуют, что у них есть разрешение на выпуск замороженного напитка, на то, чтобы он считался, без кавычек, элитным, и чтобы он был продуктом, которым они гордятся».

В то время как раньше они чаще всего ассоциировались с выпивкой на нижней полке и размытыми снимками из отпуска, категория замороженных коктейлей, независимо от того, сделаны ли они с помощью промышленной машины или блендера, теперь также включает в себя более концептуальные смеси и качественные ингредиенты. Чтобы приготовить хороший замороженный коктейль, необходимо внимательно следить за их слишком мимолетной консистенцией и тщательно сбалансированным вкусом.

Если вы решите включить в свое меню замороженный напиток, необходимо учитывать множество факторов. В любых обстоятельствах вам нужно держать в голове крепость, разбавление и текстуру. Но первое решение, которое нужно принять, — это метод, который вы будете использовать.

Как приготовить замороженные коктейли: три метода

Возможно, самый простой способ превратить традиционный коктейль в замороженный — просто смешать ингредиенты в блендере с дробленым (не нарезанным кубиками) льдом, а затем взбить.

Однако у этого метода есть недостатки. Взбалтывание блендера способствует таянию льда, поэтому эти напитки нужно готовить и подавать быстро.Кроме того, этот метод трудно масштабировать для использования в больших объемах в баре, и он не дает наиболее стабильных результатов: смешивайте слишком долго, и в итоге вы получите водянистый напиток, объясняет Камилла Уилсон, основатель The Cocktail Snob, слишком низкий, и в вашем стакане будут кусочки льда. Кроме того, как Арнольд часто указывает в своем онлайн-шоу Уравновешивание, блендеры плохо справляются с разовыми порциями напитков, поэтому вам нужно будет приготовить как минимум две порции за раз.

Читать еще:  Как приготовить рецепт коктейля по старинке

В качестве альтернативы вы можете заморозить предварительно разбавленные компоненты коктейля в пакетах с застежкой-молнией или других безопасных для морозильной камеры контейнерах, а затем, когда придет время подавать, либо взбить в блендере, либо энергично встряхнуть, чтобы разрушить твердые частицы. Арнольд неравнодушен к этому методу, используя Ziplocs, потому что он создает характерные пластинчатые кристаллы льда. «Для меня это прекрасная текстура», — говорит он. «Это невозможно с помощью машины или блендера». Однако эта желаемая текстура склонна к быстрому таянию. Этот вид напитка «прибудет к столу в виде слякоти, а затем быстро превратится в коктейль», — говорит он.

Дополнительным вариантом является дозирование напитков и использование слякотной машины профессионального уровня. Они охватывают весь спектр цены, мощности и эффективности. За несколько сотен долларов вы можете приобрести настольный прибор, состоящий из прозрачного пластикового контейнера со съемной крышкой и одним морозильным цилиндром посередине. За несколько тысяч можно купить машину с изолированными стенками, морозильными цилиндрами по всему периметру, настраиваемыми настройками и таймерами. При оценке вариантов вы должны учитывать наличие специалистов по обслуживанию для любого необходимого ремонта.

Еще одним соображением с любым прибором является его расположение в вашем баре. По словам Арнольда, вашей команде должно быть легко добраться до мокрой машины из морозильной камеры, потому что именно там должны храниться все ингредиенты для машины.Если вы храните эти ингредиенты в холодильнике, потребуется гораздо больше времени, чтобы напиток приобрел желаемую консистенцию, и в это время вы не сможете обслуживать гостей. «Есть предел эффективности охлаждения», — говорит Арнольд. «Все никогда не бывает так хорошо, как ты думаешь».

Регулировка крепости

В обычном коктейле спиртные напитки служат не только для повышения крепости. Они добавляют вкус и текстуру, а также формируют структурную основу напитка. Тем не менее, спирт имеет гораздо более низкую температуру замерзания, чем вода, а это означает, что он не замерзнет в стандартном морозильнике, а алкогольный замороженный напиток особенно быстро превратится из слякоти в суп.

Чтобы бороться с этим, при создании замороженного коктейля вам нужно снизить содержание алкоголя в напитке ниже того, что было бы в «стандартном» напитке — стремитесь к ABV около 10%, с абсолютным максимумом 15%. Чтобы достичь этой нижней точки, вы можете сократить количество спирта в напитке и/или увеличить долю слабоалкогольных или безалкогольных ингредиентов.

Читать еще:  Как дополнить фиолетовое коктейльное платье аксессуарами

Коктейли, которые обычно взбалтываются, такие как Маргарита, Дайкири и другие напитки, содержащие фруктовые соки, особенно хорошо подходят для перевода в замороженный формат, объясняет Чарли Шотт, управляющий партнер Parsons Chicken and Fish в Чикаго, чьи замороженные Negroni рецепт был увековечен в книге Гэри Ригана Негрони. Их сахар и кислотные компоненты придают смеси вкус и текстуру и снижают соотношение алкоголя и других ингредиентов.

Чтобы приготовить замороженные версии коктейлей, таких как Old Fashioned или Negronis, вы можете добавить в рецепт слабоалкогольный или безалкогольный ингредиент, такой как амаро или даже апельсиновый сок. «Многие люди делают такие вещи, как добавление амаро, потому что это будет сильнее, чем его [алкогольный] вес с точки зрения вкуса», — говорит Арнольд.

Формулирование вкуса и пересмотр рецептов

После того, как вы выбрали способ приготовления напитка и настроили крепость, баланс вкусов замороженных коктейлей становится главной задачей.

«Температура влияет на восприятие вкуса: чем холоднее, тем менее выраженным будет вкус», — говорит Натан Канан-Цукер, бармен бара Gin Lane Bar на винокурне Barr Hill в Монпелье, штат Вермонт.

Сладость и горечь особенно трудно различить при низких температурах, что необходимо учитывать при составлении рецептуры замороженного напитка.

«Я всегда сравниваю это с тем, когда вы достаете фруктовое мороженое из морозилки», — говорит бармен Мэтт Фридлендер, совладелец нью-йоркского бара Sally Can Wait. «Первый глоток, ты просто холодный на вкус. По мере того, как все медленно нагревается, вы начинаете ощущать вкус фруктов. То же самое происходит с замороженным напитком».

Предложение Арнольда о добавлении амаро в рецепт не только снижает его крепость; он также усиливает горький компонент до более ощутимого уровня.

Подсластитель также играет несколько ролей в замороженных напитках. В дополнение к уравновешиванию горьких и кислых элементов замороженного коктейля — а для этого вам понадобится больше сладкого элемента, чем обычно — это может помочь сохранить текстуру замороженных напитков. «Напитки, незамерзающие с сахаром, остаются мутными намного дольше, чем напитки, незамерзающие с алкоголем», — говорит Арнольд. «Большинство людей, использующих слякотную машину, снижают содержание алкоголя, скажем, ниже 8%, и поднимают содержание сахара до 12–14%. В тех напитках, которые вы берете из автомата, гораздо меньше алкоголя и гораздо больше сладости».

Читать еще:  Чем заняться на коктейльной вечеринке

Однако не стоит переусердствовать: как и в случае со стандартным коктейлем, баланс имеет решающее значение. Еще одна причина, по которой такие напитки, как «Маргарита» и «Дайкири», так хорошо работают в замороженном виде, заключается в том, что они сочетают в себе дополнительную сладость с кислотностью, гарантируя, что напиток останется сбалансированным.При адаптации коктейлей, подобных этим, к замороженному формату, старайтесь использовать примерно на 50% больше подсластителя, чем обычно, советует Арнольд. Некоторые профессионалы напитков даже рекомендуют удвоить его. Чтобы избежать напитка, который по температуре напоминает сладкую воду, отрегулируйте алкогольный и кислотный баланс. «Большинство из этих вещей можно перенастроить, чтобы они оказались там, где вам нужно», — говорит Арнольд.

Расчет разбавления

Скорость, с которой тает лед, и то, как это влияет на вкус и консистенцию напитка, важна для «стандартного» коктейля (вспомните об увеличении количества кубиков льда большого размера), но особенно важна для замороженных коктейлей.

В обычном коктейле рекомендуемое разбавление варьируется примерно от 15% до 25%. Однако в замороженном напитке вы должны стремиться примерно вдвое больше, включая почти столько же льда или воды, сколько и других ингредиентов напитка.

В отличие от стандартного коктейля, где разбавление в основном происходит при встряхивании или перемешивании напитка, разбавление замороженного коктейля необходимо рассчитывать заранее. Это означает, что вода должна быть добавлена ​​до того, как вы бросите смесь в слякотную машину или контейнер для морозильной камеры или Ziploc. Если вы готовите напиток с помощью блендера, количество дробленого льда должно быть указано в ваших характеристиках.

Кроме того, если вы используете блендер, сведите к минимуму таяние льда, максимально охладив ингредиенты перед смешиванием. Это означает хранение спиртных напитков в морозильной камере, а других ингредиентов в холодильнике до тех пор, пока не придет время их использовать.

Прежде всего, помните, что экспериментирование является частью любой коктейльной программы, и вы можете изменить свои характеристики, чтобы превратить почти любой традиционный коктейль в замороженный формат.

«Мы делаем все, от пина-колады, клубничного дайкири и маргариты до апероль-шприц в замороженном формате», — говорит Фридлендер. «У всего есть свое место в этом царстве, это просто вопрос дегустации, повторной дегустации и поиска правильного профиля вкуса для вашего гостя».

Статьи на тему:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector