Пены

На поверхность коктейля можно наносить пену, аромат и вкус которой обычно контрастируют с ароматом напитка под ним, что добавляет сложности. Эти пены получаются в результате химической реакции между белком и закисью азота (N2O).Самый удобный способ дозирования пены – из сливок-сифонов (также известных как сливочные сифоны, сифоны для взбивания или просто сифоны).

Прежде чем продолжить читать о пенах и, конечно же, перед изготовлением пены, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей страницей о закиси азота (N2O) и связанных с ней рисках и законах..

Вы должны знать не только о потенциальной опасности неправильного использования закиси азота, но и о связанных с этим опасностях высокого давления внутри заряженного взбивателя сливок. В июне 2017 года Ребекка Бургер, известный французский лайфстайл-блогер, трагически погибла, когда взбитые сливки взорвались и попали ей в грудь. Обязательно купите качественный взбиватель сливок и картриджи, желательно производства iSi. обязательно прочитайте и соблюдайте инструкции производителя.

Как сделать кулинарные пенки

Секрет создания пены заключается в реакции между белком и закисью азота (N2O). Это заставляет белковые нити распутываться, образуя структуры, которые удерживают газ и используют вкус других ингредиентов пены. Таким образом, для приготовления пены вам нужен белок, обычно в виде яичного белка, но также можно использовать заменители белка, такие как желатин или агар-агар.

Вы можете сделать пену, используя только воду, яичный белок и закись азота, но она будет иметь слабый вкус и запах яичного собачьего дыхания. Вместо воды используйте ароматную жидкость, такую ​​как холодный чай, фруктовый сок, шампанское или почти любую другую жидкость, при условии, что она не маслянистая и содержание алкоголя не превышает 20%, а в идеале – ниже 10% алк./об.

Немного сладости в виде сахарного сиропа, ароматизированного сахарного сиропа, меда или сиропа агавы усилит вкус вашей пенки.

Затем добавьте белок, такой как яичный белок, или заменитель, такой как желатин, агар-агар, Hi-foamer или геллановая камедь. Преимущество заменителей протеина в том, что они не имеют привкуса собачьего дыхания, связанного с яичным белком, поэтому они могут быть предпочтительнее, когда используются ингредиенты с очень тонким вкусом.

Порошкообразный яичный белок (альбумин) на самом деле предпочтительнее свежего яичного белка, поскольку он доставляет концентрированный белок в ваш раствор без большого процента воды в свежем яичном белке. Тем не менее, я предпочитаю свежий или идеально пастеризованный яичный белок, около одного среднего яичного белка (30 мл/1 унция) на 200 мл жидкости, так как он надежно производит муссоподобную пену без хлопот, связанных с альтернативами. Даже при использовании яичного белка некоторые бармены выступают за добавление желатина (половина листа на 500 мл) из-за того, что он дает более муссоподобную и более стойкую пену.

И ингредиенты, и заряженный сифон следует хранить в холодильнике, так как чем холоднее пена, тем гуще она будет при сливе и тем дольше сохранится на поверхности напитка. При таком хранении пена сохраняется около недели.

Как использовать крем-взбиватель

1. Прочтите инструкции, прилагаемые к вашему взбивательному аппарату для сливок.

2. Смешайте ингредиенты. Процедите жидкость, чтобы удалить мякоть фруктового сока и другие твердые частицы и комки, которые могут вызвать засорение при сливе.

3. Налейте жидкость в основание сифона.

4. Не переполняйте сифон. Следуйте инструкциям взбивателя и наполняйте его только наполовину. Переполнение препятствует растворению газа в жидкости, а расширение жидкости может привести к взрыву.

5. Плотно привинтите резьбовую головку сифона с прокладкой к основанию.

6. Поместите картридж с закисью азота (N2O) в гильзу зарядного устройства, а затем навинтите его на резьбовое гнездо на головке сифона. Когда вы ввинчиваете эту втулку зарядного устройства на место, полый штифт в центре приемника проткнет картридж, и вы услышите, как закись азота течет в сифон под давлением. Один картридж 8 г (0,28 унции) взбивает до ½ литра / 1 пинту США) жидкости.

7. Энергично встряхните устройство для взбивания сливок шесть раз, чтобы закись азота растворилась в жидкости, но помните, что чрезмерное встряхивание может нанести вред.

8.Перед использованием поместите взбиватель для сливок в холодильник не менее чем на 40 минут, чтобы охладить содержимое и дать белку прореагировать с газом. Не кладите в морозилку.

9. Чтобы выдать пену, переверните взбиватель сливок над напитком и нажмите на выпускной рычаг. Это вытесняет жидкость под давлением из растворенного газа из взбивателя через узкое сопло. Выходя из сопла, он расширяется, образуя пену.

10. Если жидкость не вспенивается после одной заправки, слегка встряхните канистру и повторите попытку. Если это не помогло (в зависимости от размера вашего взбивателя и инструкций производителя), попробуйте зарядить второй картридж с закисью азота, снова встряхните и оставьте на 5 минут перед повторной попыткой. Если пена по-прежнему не выходит, вероятно, ваш рецепт нуждается в корректировке. НЕ заряжайте взбиватель закисью азота более двух раз.

10. Между использованиями храните заряженный взбиватель сливок в холодильнике. (Когда не используется, храните чистый, пустой взбиватель открытым, а не запечатанным.)

11. Никогда не отвинчивайте головку взбивателя, пока не будет выпущен весь газ. Переверните взбиватель над раковиной и нажмите на рычаг слива, чтобы вылить содержимое. В качестве альтернативы, держите взбиватель вертикально над раковиной, держа одну руку чашечкой над выпускным соплом, но не прямо над выпускным соплом, чтобы собрать оставшуюся жидкость, и сожмите выпускной рычаг другой рукой, чтобы весь газ вышел, прежде чем открывать взбиватель.

• Дом
• Коктейли и смешанные напитки
• Пены