Советы экспертов о том, как приготовить и подать пунш

Состоящий из спирта или спиртов (в основном рома), цитрусовых, сахара, воды и специй, пунш любили Чарльз Диккенс, отцы-основатели Америки, пираты и моряки Королевского флота. Пунши потеряли популярность в 1800-х годах, но теперь их заново открывают и принимают современные взыскательные потребители как самый обычный из коктейлей.

Banks Rum, один из брендов спиртных напитков, который больше всего способствовал возрождению пунша, пригласил четырех ведущих мировых экспертов по пуншу, чтобы обсудить, что делает хорошо приготовленный пунш таким восхитительным напитком. Соответственно, мы собрались вокруг чаши с пуншем в The Lamb and Flag Covent Garden, одной из старейших таверн Лондона и месте, где пунш подавался в период его расцвета, с конца 1700-х до середины 1800-х годов.

Эксперты по перфорации

Джиллиан Восе — Бар-менеджер в The Dead Rabbit, Нью-Йорк, баре, где гостям, как известно, подают вкусный приветственный пунш.
Дэвид Вондрич — Историк напитков и автор Пунш: прелести (и опасности) проточной чаши.
Ник Стрейнджуэй — Протеже Дика Брэдселла, в 2006 году Ник открыл стейк-хаус The Hawksmoor, где он, вероятно, был первым, кто запустил современную программу пунша.
Давиде Сегат — Бар-менеджер лондонского бара The Punch Room, удостоенного наград с момента открытия в 2013 году, самого известного в мире пунш-бара.

Праздничность пунша

«Мне нравится сидеть с друзьями вокруг чаши с пуншем, потому что для меня чаша с пуншем — это проект. Ты знаешь, что она у тебя перед глазами, и все знают, что мы выпьем эту чашу с пуншем. У меня есть напитки в баре, и каждый получает свое. Мы все знаем, что у нас есть это, и мы должны выпить это». Так сказал нам Дэвид Уондрич, когда мы сели перед чашей с пуншем. Он продолжил: «Так всегда было с пуншем; это всегда был общий напиток».

Он прав, вы собираетесь вокруг чаши для пунша, чтобы разделить ее. Вы делитесь выпивкой, делитесь сплетнями, воспоминаниями и историями. Это позволяет хозяину приготовить ингредиенты за несколько часов, а затем быстро смешать их со льдом, когда придут гости. Вот и все, работа сделана. Остаток ночи — это общий опыт.

В Dead Rabbit Джиллиан говорит: «Большой коллективный пунш — это то, что мы делаем для больших вечеринок. Пунш также очень удобен, когда мы делаем всплывающие окна по всему миру, потому что вы можете выпить замечательный напиток с отличными ингредиентами, но не обязательно быть настолько вовлеченным в его приготовление. Все дело в подготовке и подготовке к приходу гостей, чтобы вы могли принять участие в вечеринке, а не быть человеком, который просто готовит напитки. Пунш отлично подходит для вечеринок и для получения люди пьют быстро».

изображение энти 47

Пунш в качестве приветственного напитка

Многие бары подают своим гостям пунш в качестве приветственного напитка, которым они могут насладиться, пока они просматривают меню. Джиллиан продолжает: «Мы используем пунш каждый день. Это то, что мы любим дарить нашим гостям, когда они приходят, в качестве небольшого подарка. Это своего рода рукопожатие, напиток доверия. Новые гости могут видеть, что мы знаем, что мы делаем. Делаем и переходим к коктейлю. Пунш действительно великолепен. Он готов, вкусен, предварительно разбавлен, холоден и успокаивает гостя».

Ник Стрейнджуэй добавляет: «Если кто-то выглядит так, будто ждал слишком долго, просто дайте ему попробовать пунш.Это позволяет вам пригласить их на то, что вы делаете в своем баре в этот момент. Это расслабляет их».

Читать еще:  Как сделать коктейль из девственного секса на пляже

Рецепт пунша

"Эта моя старинная Серебряная чаша, она говорит о старых добрых временах,
Радостных дней, и веселых ночей, и веселых рождественских курантов,
Это была свободная и веселая раса, но честная, смелая и верная,
Которые окунули черпак в пунш, когда эта старая чаша была новой».

Итак, начинается секция пунша Гарри Крэддока. Коктейльная книга Савойя. Крэддок продолжает давать этот совет: «Есть один великий секрет в его приготовлении, который нужно освоить с терпением и осторожностью. Он состоит именно в том, что различные тонкие ингредиенты должны быть тщательно смешаны таким образом, чтобы ни горькие, ни горькие сладкое, спиртное и никакие спиртные напитки не могут быть различимы одно над другим».

Классические пропорции пунша легко запомнить благодаря рифме «один кислый, два сладких, три крепких и четыре слабых» — имея в виду:

один из кислых = сок лайма или лимонный сок
Два сладких = сахар
Тройка сильных = аррак, ром или другой темный спирт)
Четверка слабых = Вода, фруктовый сок, холодный чай и т. д.
специи = мускатный орех, корица, розовая вода и т. д.

Достоинства рифмы для пунша можно обсудить вокруг чаши для пунша, но немногие из тех, кого я знаю, делают много пунша, следуют этой формуле. Как говорит Дэвид Уондрич: «Для меня приготовление пунша похоже на приготовление барбекю. Это вещь… вам не нужен рецепт, это процесс. научный».

«Я делаю пунш в больших количествах и часто в течение примерно 15 лет. Я начал делать все эти замысловатые викторианские пунши, где вы берете каждую часть пунша и делите его на части; вы делите спиртовой элемент между несколькими спиртными напитками — ром, арак , бренди и т. д., затем вы берете воду и добавляете в воду немного чая, но чай также придает пряность и т. д. Итак, вы делаете эти прекрасные сложные творения.Но чем старше я становлюсь и чем больше ударов наношу, тем меньше у меня желания проходить через все эти манипуляции, потому что я считаю, что если у тебя хороший дух, у которого есть характер, тебе больше ничего не нужно. . Я использую цедру лимона и сахар, воду, спирт, может быть, немного мускатного ореха, и я считаю, что этого достаточно. Это так просто, но вам нужен дух, у которого есть терруар; это индивидуальность. Так что я буду использовать что-то вроде Banks Rum, я мог бы использовать смесь Banks 5 и Banks 7 — Banks 7 для мягкости и 5 для чуть более фанкового вкуса.

«Некоторые пунши отлично подходят для нескольких чашек, но если вы готовите большую чашу, по моему опыту, вам не нужно слишком много специй. Чем старше я становлюсь, тем меньше специй я хочу в пунше».

Рецепт пунша по умолчанию

Как говорит Дэвид, «вам не нужен рецепт, это процесс». Тем не менее, обнадеживает наличие какого-то рецепта, которому можно хотя бы приблизительно следовать, и этому рецепту, в котором используется «фанк» Banks Rum, легко следовать, и он делает вкусный пунш. Он предназначен для мисок объемом 4 литра или больше и рассчитан на 24 порции по 90 мл.

за 24 часа до подачи
1. Очистите чашу для пунша или другую подходящую емкость емкостью не менее 4 литров. Найдите или купите подходящий ковш для штамповки.
2. Наполните силиконовую форму для хлеба или другую подходящую емкость водой и поместите в морозильную камеру, чтобы получился большой кусок льда, который поместится в чашу для пунша.
3. Очистите четыре невощеных лимона с как можно меньшим количеством белой сердцевины на кожуре и поместите в литровую банку Мейсона/Килнера.
4. С помощью мерного кувшина отмерьте 180 мл сахарной пудры и перелейте в банку Мейсона/Килнера, чтобы покрыть лимонные корки.
5. Закройте банку, встряхните и оставьте на ночь, чтобы приготовить лимонный олео-сахар.

Непосредственно перед подачей
6. Добавьте 180 мл свежевыжатого лимонного сока к олео-сахару в банке Мейсона/Килнера. Закройте банку и встряхивайте, пока сахар не растворится. Это превращает ваш олео-сахар в куст лимонного олео-сахара. Вылейте это в чашу для пунша, кожуру и все такое.
7. Налейте 70- или 75-литровую бутылку рома Banks 5 Island Rum в чашу для пунша.
8. В чашу для пунша налейте 1 литр холодной воды.
9. Выньте блок льда из формы, медленно вставьте его в пунш и оставьте в прохладном месте на 15 минут.
10. Натрите 1/3 целого мускатного ореха поверх пунша.
11. Используйте ковш, чтобы размешать пунш и подавать пунш.

Читать еще:  Как сделать коктейльный шкаф маме

Ой, я забыл сделать олео-сахар
Если у вас нет времени на приготовление олео-сахара, вы можете пропустить вышеуказанные шаги с 1 по 5 и вместо этого растворить 180 мл сахара Demerara в 90 мл воды на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Дайте остыть в течение 10 минут, прежде чем переходить к фазе 6, обрабатывая сахарный сироп Demerara, как будто это олео-сахар, но добавьте 180 мл сока лайма, а не 180 мл лимонного сока.

изображение энти 18

Цедра цитрусовых

Масло цитрусовых, особенно цедры лимона, очень ароматное и имеет решающее значение для хорошего пунша, поскольку придает лимонному соку дополнительное измерение. Масла также подсушивают пунш, помогая сбалансировать сахар и другие богатые ингредиенты. По словам Джерри Томаса, «чтобы сделать пунш любого сорта в совершенстве, необходимо извлечь амброзиальную эссенцию лимона». Самый простой способ извлечь это масло — сделать из сахара олео-сахар. Олео — неотъемлемый элемент хорошего пунша.

фанк

Считалось, что первые пунши были сделаны в начале 1600-х годов торговцами, работавшими на Британскую Ост-Индскую компанию, которые оказались без запасов вина и пива в Восточной и Южной Азии, где местные жители пили аррак — батавский аррак в Индонезии и кокосовый орех. аррак в Индии. Особенность аррака Batavia в том, что в нем есть то, что Дэвид Уондрич называет фанком.

«Фанк, который вы получаете от некоторых спиртов из сахарного тростника, они называли хого, что было охотничьим термином. Это был высокий вкус, который приобретал мясо, если вы подвешивали его на некоторое время для созревания.Тот вид мясистого животного запаха, который вы получаете от некоторых продуктов из сахарного тростника сам по себе, может быть, по меньшей мере, немного подавляющим, но как только вы разбавите его в пунше с действительно простыми добавками кислоты, сладкого и кожура, она придает что-то этому маленькому моришу. Как будто в этом пунше что-то происходит, я не знаю, что это такое, но я хочу попробовать еще немного».

Как говорит Дэвид, немного «фанка» — очень желательная вещь в пунше, а ромы Бэнкса имеют оттенок фанка из-за того, что в смеси есть немного арака Батавии.

Чай — английское влияние

Пунш возник в той части мира, где мы, англичане, начали свою одержимость чаем. Следовательно, возможно, неудивительно, что чай входил в состав тех ранних пуншей и до сих пор остается важным ингредиентом. Как говорит Давиде Сегат, «в классических рецептах пунша часто используется чай, черный чай или зеленый чай, но теперь у нас есть сотни разных чаев — чай из гибискуса, цветочный чай, жасминовый чай». Зачем просто добавлять воду в пунш, когда можно добавить ароматизированную воду — чай.

Разбавление

Когда дело доходит до вашего пунша и разбавления, вам нужно принять решение. Собираетесь ли вы начать с идеально разбавленного пунша и поддерживать этот уровень разбавления, охлаждая пунш не посредством прямого контакта со льдом, или вы позволите своему пуншу эволюционировать?

Дэвид Уондрич снова: «Когда вы впервые готовите чашу пунша, которую собираетесь разделить, она сначала довольно крепкая, а затем, когда лед разбавляет ее, пунш трансформируется. становятся слишком пьяными, оно самоисправляется, потому что становится все слабее и слабее, до тех пор, пока в нем почти не остается алкоголя.

Если вы не готовите пунш, который собираетесь съесть почти сразу после подачи, то кубики льда не подходят для использования в чаше для пунша, так как лед слишком быстро растает и чрезмерно разбавит пунш. Вместо этого используйте блок льда. Чем больше чаша для пунша, тем больше блок. Вы можете сделать гигантские кубики льда, заморозив воду в силиконовых формах для хлеба.

Читать еще:  Сколько коктейлей подают в среднем на свадьбе

Если вы подаете пунш гостям в качестве приветственного напитка в баре, вам нужно разбавлять пунш, чтобы каждый гость испытал его в лучшем виде. Это «сладкое пятно» в целом составляет около 16-20% алк./об., крепость хереса. Чтобы исправить эту крепость/разбавление, вы можете просто разлить пунш по бутылкам, хранить в холодильнике, а затем разливать по мере необходимости, не забывая переворачивать бутылку, чтобы перемешать перед разливом. Или вы можете скопировать Dead Rabbit из Нью-Йорка и использовать циркулятор.

Удар по крану

Джиллиан Вос говорит: «Ваши цитрусовые осядут, если вы просто разливаете пунш по бутылкам, а в некоторых случаях ваш настой или сахар также осядут, так что вам придется держать пунш в движении. В Dead Rabbit мы используем циркулятор, чтобы держать пунш холодным и сохранять все идеально перемешалось. Вот как мы поддерживаем пунш, чтобы он был отличным с начала дня до конца дня. Когда закончите, мы полностью выбрасываем оставшийся пунш, чистим циркулятор, а затем снова наполняем его следующим пуншем, и это то, что мы делаем это через день. Лимонный сок в порядке в течение примерно 36 часов, поэтому мы определяем, когда наполнить циркулятор новым пуншем. у нас есть задняя часть, называемая кладовой, где мы храним все наши запасы, дополнительные сиропы, сменные бутылки и циркуляторы пунша».

«Циркуляторы» правильнее называть «дозатором охлажденных напитков/сока с циркуляцией/перемешиванием», и они бывают разных размеров и стилей, например, Grindmaster-Cecilware 20/1PD (доступен в США) и диспенсер для сока SucceBuy 2 Tanks. 36 л (доступно в Великобритании).

изображение энти 69

ковшовый удар

Привлекательный и эргономичный ковш для пунша так же важен, как и сама чаша для пунша. Как упоминает Джиллиан выше, некоторые ингредиенты в пунше начнут оседать, если их оставить, поэтому, когда вы наслаждаетесь пуншем из тарелки, следует использовать ковш для аккуратного перемешивания пунша, а также для подачи. Хорошей практикой будет взять ковш пунша со дна чаши и вылить его поверх ледяного блока. (Мы рекомендуем ковш для пунша Turenne из Cocktail Kingdom.)

Используйте то, что у вас есть

Одним из многих преимуществ пунша является то, что вы можете адаптировать рецепты для использования ингредиентов, которые у вас есть под рукой. Джиллиан соглашается: «Когда вы составляете меню, которое меняется каждые шесть месяцев, в промежутках между периодами у вас появляются отличные новые продукты на рынке, которые вам нравятся, у вас есть несколько образцов, и вы говорите, как это будет работать, давайте поиграем и повеселитесь. Использование этих ингредиентов в нашем приветственном пунше — отличный способ увидеть, как гости реагируют и относятся к ним».

Пунш может стать инновационным напитком

Ник Стрейнджуэй говорит, что одна из вещей, которые он нашел действительно интересными, заключалась в том, что «когда я просматривал старые рецепты, я обнаружил, насколько инновационными были пунши. Я думаю, что коктейли довольно просты — спирт, лед, немного сахара, биттеры, что угодно — старое. рецепты коктейлей довольно шаблонны. Что интересно в пунше, так это то, что он позволил проявиться индивидуальности, а старые рецепты пунша могут быть кулинарными в своем подходе. Например, молочный пунш — очень старый пример смывания жира. Это действительно поразило меня. у этого пунша нет предписывающих правил. Вы можете быть очень индивидуальны и использовать кулинарные приемы в пунше, приготовленном перед подачей. Пунш допускает больше инноваций по сравнению с коктейлем».

История пунша

Пунш считается самым ранним коктейлем — напитком, из которого происходят все остальные коктейли. Чтобы узнать, как он возник и стал модным, см. История пунша.

Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 1 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 2 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 3 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 4 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 5 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 6 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 7 Советы экспертов по приготовлению и подаче пунша image 8

  • Дом
  • Удар и Удары
  • Советы экспертов о том, как приготовить и подать пунш
Статьи на тему:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector