7 советов по созданию продающего коктейльного меню

Согласно исследованию Beverage Information Group (дочерняя компания Cheers), более 20% потребителей принимают решения о коктейлях на основе меню. — вы можете оставить деньги на столе.

С чего начать при создании или улучшении коктейльной карты? Соберите сбалансированный ассортимент, говорит Эван Чарест, корпоративный миксолог Patina Restaurant Group, которая управляет примерно 60 ресторанами по всей стране.

«Хороший баланс означает не только приятное сочетание более пьяных ароматов с более легкими, более освежающими коктейлями, но и широкий выбор базовых спиртных напитков, понимание сезонности и сочетание более доступных и более продвинутых вариантов для гостя. ," он говорит.

Меню писко в баре Ray’s and Stark в Лос-Анджелесе включает в себя южноамериканский невыдержанный бренди с глотками, такими как Chile Pisco Margarita (13 долларов), с писко, ликером Ancho Reyes chile и лаймом с ободком из огненной соли.

Patina Restaurant Group включает в себя бар Ray’s и Stark Bar в Лос-Анджелесе, современный американский ресторан на 152 места и авторский коктейль-бар соответственно. Бар Ray’s и Stark предлагает 16 коктейлей по цене от 11 до 14 долларов в меню, которое меняется в зависимости от сезона и постоянно обновляется. Категории включают взбалтываемые, перемешанные, замороженные, пенные, выдержанные, разливные и специальные напитки.

Нынешние фавориты включают Ray's Swizzle (13 долларов) с бурбоном Old Forester, лимоном, медом, имбирным сиропом и биттером на колотом льду, а также Oaxaca Meets Italy (13 долларов), приготовленные из мескаля и кампари, взбитые с агавой и лаймом и подаваемые на стол. Разливные коктейли включают московский мул с кровяным апельсином и дайкири Хемингуэя (оба по 11 долларов). В меню писко представлены выдержанные южноамериканские бренди с такими глотками, как Chile Pisco Margarita (13 долларов), с писко, ликером Ancho Reyes chile и лаймом, а также с ободком из огненной соли.

Чарест говорит, что вы должны учитывать объем своей операции при создании коктейльного меню. «Мы продаем много напитков в баре Stark; некоторые коктейли просто не будут работать из-за того, что на их приготовление уходит много времени», — отмечает он. Предварительное приготовление и разливные напитки могут помочь облегчить эту проблему, но «это деликатный баланс».

Рекламное объявление

Контекст также влияет на то, что происходит в меню. Расположение бара Рэя и Старка в Художественном музее округа Лос-Анджелес (LACMA) означает, что художники и их работы имеют тенденцию влиять на персонал.«Их креативность побудила нас исследовать различные направления, когда дело доходит до наших коктейлей», — говорит Чарест, — от уникальных вкусовых сочетаний до забавных настоев.

«Сбалансированная карта коктейлей означает равное количество спиртных напитков, баланс вкусов и хорошее сочетание элементов ресторана или бара», — говорит Дарлин Марчелло, вице-президент по продуктам питания и напиткам и закупкам в Grayson Social, 120- место современной южной концепции в Далласе. «Вы достигаете этого, проводя много исследований и разработок, а также прислушиваясь к отзывам своих гостей».

Grayson Social предлагает 30 коктейлей по цене от 5 долларов (в счастливый час) до 15 долларов. Марчелло отмечает, что многие напитки содержат творческие элементы, включая настоянные спиртные напитки и лед, обезвоженные ингредиенты, настойки и ферментацию.

Например, Beef and Bourbon (15 долларов) с техасским бурбоном, кленом и медом, усилен эфирными маслами мирры и кипариса и украшен вяленой говядиной. Розовая сангрия (15 долларов) с розовым соусом Kung Fu Girl и лавандовым и розовым сиропами, пропитана коллагеном и украшена розовыми мармеладными мишками домашнего приготовления.

1) Составьте карту

В Midnight Rambler, коктейль-баре в стиле рок-н-соул на 100 мест в отеле Joule в Далласе, один из создателей Чад Соломон методично пересматривает меню каждые три месяца. Список обычно предлагает около 13 коктейлей по цене от 12 до 15 долларов, а еще шесть в меню Twine Time («счастливый час») по цене от 8 до 10 долларов.

«Я всегда начинаю с составления меню, определяя, сколько всего напитков, какие стили напитков, форматы обслуживания (стеклянная посуда и стили льда), а затем создаю банк вкусов, который соответствует сезону и концепции для этого меню», — Соломон. говорит. Затем он возвращается к чертежной доске, чтобы воплотить все это в жизнь, принимая во внимание целевые затраты на разлив, цены на напитки и предпочтения гостей.

Недавнее меню включало ключ вкуса с такими дескрипторами, как «ароматный», «шипучий», «маракуйя» и «вишня»; напитки имели изображения, соответствующие их основным вкусам. The Cuffs and Buttons (14 долларов США, «ароматический» и «персиковый») сочетает в себе пряный бурбон, косточковые фрукты, акациевый мед, креольский биттер и цедру лимона. Infinite Loop (12 долларов США, «кислый» и «яблочный») содержит невыдержанный яблочный бренди, бурбон, яблоко Macintosh, лимон, минеральный сироп, яичный белок, ромашку и сенную эссенцию.

Grayson Social в Далласе предлагает 30 коктейлей, в том числе Beef and Bourbon (15 долларов США) с техасским бурбоном, кленовым сиропом и медом, усиленные эфирными маслами мирры и кипариса и украшенные вяленой говядиной.

2) Делайте описания краткими

«Мы делаем наши описания несколько краткими, так как нам нужен определенный элемент удивления, который затем приведет к удивлению, когда напиток будет представлен», — говорит Бенджамин Шиллер, директор по напиткам The Fifty/50 Restaurant Group в Чикаго.

Одна из семи концепций Fifty/50 — модный коктейль-бар The Sixth на 50 мест, в котором в любой момент времени можно заказать от 12 до 15 коктейлей по цене от 12 до 15 долларов. Меню обновляется каждые три месяца и ежемесячно вносятся незначительные коррективы.

В шестом обычно перечислены базовый спирт, доминирующие элементы вкуса и по крайней мере один интересный предмет. Коктейль «Сон о весне» ($13) включает водку Тито, грейпфрутово-лимонный крем, цветки базилика и порошок мяты; В Fitz Loves Olivia (13 долларов) есть джин Tanqueray, лимон, огурец и абсент, украшенный облаком сахарной ваты, приготовленным из розовой воды и розового вина.

«Мы используем творческий подход при создании коктейлей, но соблюдаем баланс, просто перечисляя ингредиенты [и позволяя им] говорить за себя», — говорит Присцилла Де Луна, бармен в Up and Up. Коктейль-бар на 70 мест в Нью-Йорке предлагает от 110 до 15 коктейлей по цене от 14 до 16 долларов в сезонно обновляемом меню.

The Whisper Song (15 долларов) содержит джин Letherbee Autumnal, ликер Suze горечавки, травяной ликер Kimmel, свеклу, имбирь и лимон.Напиток подается с гарниром из веточки розмарина, заправленной в цедру лимона и установленной на краю стакана так, как Де Луна сравнивает с пером на шляпе.

Коктейль Infinite Loop в ресторане Midnight Rambler в Далласе, приготовленный из невыдержанного яблочного бренди, бурбона, яблока Macintosh, лимона, минерального сиропа, яичного белка, ромашки и сенной эссенции, описан в меню как «кислый» и «яблочный».

3) Откажитесь от цветочной прозы

Чад Спенглер, партнер бара Service Bar на 40 мест в Вашингтоне, округ Колумбия, согласен с тем, что избегание чрезмерно цветистых выражений — это способ привлечь гостей к коктейльной карте. «Всегда можно перечислить или отметить в меню все, что помогает гостю понять или оценить то, что он собирается съесть», — отмечает он. «Но попытки быть слишком поэтичными могут быть откровенно раздражающими, особенно с учетом того, что история одного человека или интерпретация коктейля могут не всем прийтись по вкусу».

Service Bar предлагает около 55 оригинальных коктейлей по цене от 7 до 80 долларов за напитки из общей чаши, список которых обновляется еженедельно. В меню указаны основные ингредиенты и ключ, чтобы помочь гостям визуализировать, как подается напиток (коллинз, купе, рокс, дробленый лед) и/или в каком он стиле («горячий», «в основном алкоголь, как Манхэттен, «пряный», «молочный», «ореховый» или «газированный».)

По словам Спенглера, основные перечисленные ингредиенты должны быть обнаружены, но вам не нужно включать второстепенных игроков. Например, коктейль Service Bar Samantha ($12) содержит кориандр, но он играет вспомогательную роль, поэтому в меню указаны только водка, апероль, клюква и юзу.

Charest верит в прозрачность описания напитков. Для своего коктейля «Левитация» (13 долларов) он просто перечисляет ключевые ингредиенты — джин, мескаль, мараскино, лайм и халапеньо — вместо того, чтобы описывать его как «дымный, пряный, цитрусовый».

«Многие люди не любят острое, а некоторые терпеть не могут мескаль», — отмечает он.«В то же время острый термин неспецифический: насколько острый? Имбирь острый? Чили?" «Острый» для одного гостя — «освежающий» для следующего, — добавляет Чарест.

4) Назовите свой напиток

«Названия наших коктейлей происходят от того, что нас вдохновляет, будь то два персонажа сериала Netflix, лирика песни или что-то еще, что приходит нам в голову», — говорит Шиллер.

Seasons 52, сеть гриль-баров и винных баров из Орландо, штат Флорида, неравнодушна к названиям напитков, которые сочетают в себе причудливость и непосредственность, говорит шеф-повар Джим Мессингер. Сеть предлагает от 10 до 15 напитков в любой момент времени (по цене от 9,50 до 13,50 долларов, в зависимости от рынка), обновляемых в зависимости от сезона.

По словам Мессингера, Bourbon Berry Bramble — это забавное название, которое также описывает содержимое стакана: бурбон Maker’s Mark, ликер из бузины St. Germain, малину, ежевику и лайм.

В Botanical Buzz есть органическая водка Prairie, мед и лимон, украшенные уникальным цветком жужжания, натуральным анальгетиком, который вызывает ощущение покалывания, жужжания или онемения при употреблении.

Whimsy также является игрой в The Chemist (чье меню изображено наверху), 75-местном научном баре и ресторане в Миртл-Бич, Южная Каролина, который предлагает 17 авторских коктейлей по цене от 9 до 12 долларов.

«Мы пытаемся использовать аллитерацию на основе ингредиентов в напитках, чтобы люди знали из названия, какого вкуса ожидать», — говорит генеральный менеджер The Chemist Дэн Уивер. «Мы также используем научные ссылки, которые забавны и интересны». В «Периодически персиковом мартини» ($10) водка «Дикси» смешивается с ликером из бузины «Босс», персиковым сахарным сиропом и апельсиновым соком. Подается с сухим льдом.

В предыдущих версиях меню длинные описания заставляли гостей часто спрашивать официантов, что было в напитке; последний список делает вещи проще, оставляя забавную игру слов именам.

5) Не увлекайтесь техникой

«Есть некоторые термины, которые следует исключить из описания коктейлей», — говорит Стефан Мендес, менеджер бара Paramour на крыше на 400 мест в Сан-Антонио, штат Техас. Например, он не любит определенные слова, которые передают сладость напитка.

«Вы должны создать у гостей наилучшее впечатление о напитке, не будучи при этом властным», — объясняет он. «Перечислите, что вы хотите, чтобы они попробовали, и не используйте такие слова, как «сахар» и «сироп».

Меню Paramour обновляется три раза в год и включает 12 фирменных коктейлей по цене от 10 до 12 долларов. В Down South Smash (12 долларов) бурбон смешивают с лимоном, мятой и сиропом из сладкого чая (в меню он указан как «сладкий чай»). Запатентованный сироп из орехов пекан используется как в варианте Julep You Can’t Handle the Proof (12 долларов), так и в Just a Friend (10 долларов) с ямайским ромом, хересом, цитрусовыми и орехами пекан; слово «сироп» в списке отсутствует.

Соломон вместе с партнером Кристи Поуп спроектировал лабораторию за барной стойкой, которая функционирует как дом ароматов Midnight Rambler. Такие инструменты, как центрифуга Hettich, ротационный испаритель Buchi, камерный вакуумный аппарат и погружная циркуляционная ванна, позволяют этому дуэту «раздвинуть границы вкуса и аромата». В каждом напитке используется что-то из лаборатории, от настойки sous-vide до ароматической эссенции, сделанной на заказ.

Но они стараются не оттолкнуть посетителей эзотерическими научными терминами, ссылаясь вместо этого на вкусы, которые они могут ожидать. «Мы намеренно опускаем все откровенно техническое, что может чрезмерно интеллектуализировать то, что должно быть забавным опытом впитывания», — говорит Соломон.

6) Используйте местные и сезонные ингредиенты

Неотъемлемой частью коктейльной программы Service Bar является использование осветленных соков и сезонных ингредиентов, а также региональное и тематическое меню. Бармены используют центрифугу для осветления соков для всех газированных напитков, которые принудительно газируются в 1-литровых бутылках или в баночках и используются для возлияний, таких как Tom Collins (7 долларов), с джином, осветленным лимоном, водой и солью. .

Сезонные продукты, поставляемые с фермерских рынков, представлены в глотках, таких как Green Leaf (11 долларов США), с капустой, замороженной жидким азотом, а затем припудренной мадлером, джином, настойкой соли, настойкой перца и лимоном. Региональный раздел меню, который меняется каждые два месяца, «действительно позволил нам изучить кулинарное влияние определенного региона и, в свою очередь, применить эти ингредиенты и методы в коктейлях», — говорит Спенглер.

Первый регион, Новый Орлеан, включал в себя лимон, ананас, кофе, прованские травы и каджунские специи. В новом риффе от Service Bar на песню Pat O’Brien’s Hurricane (15 долларов) используются свежая клубника, ананас, манго, сушеный гибискус и мякоть свежей маракуйи.

В конце концов, помните, что меню коктейлей и то, что оно передает — от названия напитка до того, что в нем содержится и как оно украшено, — часто является первоначальным впечатлением от вашей концепции и тем, на чем сфокусировано внимание в первую очередь, — говорит Мендес. «Пусть это послужит примером того, что должно быть удивительным в вашем заведении».

7) Покажите отличную стеклянную посуду и украшение

Большинство операторов согласны с тем, что сосуд для напитка очень важен, и ключи в меню часто подсказывают гостям, в каком виде их напиток будет подан к столу. «Стеклянная посуда — это… буквально единственное, что отделяет жидкий коктейль от гостя», — говорит Бенджамин Шиллер, директор по напиткам The Fifty/50 Restaurant Group в Чикаго. Бар Fifty/50's The Sixth закупает стеклянную посуду у дистрибьюторов, антикварных магазинов и мастеров-ремесленников.

В The Chemist, научном баре и ресторане в Миртл-Бич, Южная Каролина, коктейли могут быть поданы в дымящихся мензурках, а вино налито из химической фляги. Radioactive Coke (9 долларов) с бурбоном Maker’s Mark, наполненным Luxardo, подается в наклонном стакане. «Правильный вид стакана и льда влияет на вкус», — говорит Эван Чарест, корпоративный миксолог Patina Restaurant Group.«Кроме того, мы пьем глазами (а часто с помощью наших телефонов и аккаунтов в Instagram), и внешний вид напитка так же важен, как [какой] он на вкус».

Чарест считает, что Stark Bar компании продает много своего Ray’s Swizzles из-за того, как представлен коктейль: в высоком бокале Collins, наполненном дробленым льдом, с биттерами Angostura, образующими корону сверху, и бушелем свежей мяты в качестве гарнира.

Келли Мадьярикс, DWS, автор статей о вине, крепких спиртных напитках и образе жизни, а также преподаватель виноделия в Вашингтоне, округ Колумбия.

Дополнительные сведения о меню коктейлей см. в разделе «Создание динамических меню напитков».

Поделись этим:

• Нажмите, чтобы поделиться в Твиттере (откроется в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на Facebook (открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в LinkedIn (открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на Reddit (открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на Tumblr (открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на Pinterest (открывается в новом окне)