Как разморозить креветки… и другие морепродукты; и множество идей для использования креветок

«Покупка замороженных креветок в панцире в кейтеринговой упаковке и разморозка их, так сказать, «под заказ» — действительно неплохой вариант. В конце концов, это то, чем занимается торговец рыбой».

Хью Фернли-Уиттингстолл и Ник Фишер, Рыбная книга речного коттеджа

Бывает часто, что я попадаю на копыта… вдруг требуется наколдовать еду, то для полчищ голодных; или для неожиданного, но элегантного.

Решение состоит в том, чтобы быть мудрой девственницей… или бойскаутом… и быть готовым, держа хитроумно укомплектованную кладовую и морозильную камеру.

Два ключевых ингредиента в моей кулинарной резервной системе заморожены. Есть замороженный горошек… а есть замороженные креветки. И то, и другое бесконечно полезно бросать практически во что угодно, и то, и другое чаще всего, наоборот, более свежее замороженное, чем свежее.

Все нижеизложенное относится как к креветкам, так и к креветкам.

Замороженные креветки — лучше замороженные, чем свежие? Действительно?

Да, действительно. Креветки могут исчезнуть быстро, поэтому чем раньше они будут заморожены, тем лучше, и это обычно означает, что рыбацкое судно все еще находится в море. Лучшие креветки — это те, которые заморожены по отдельности — поэтому в пакете они тоже будут отдельными, а не такими, как если бы они были заморожены в комках, они известны как «индивидуальная быстрая заморозка» (IQF). Вы получите лучший вкус от сырых, замороженных креветок в панцире, но без головы.

Приготовленные креветки (наверное, удобнее) обычно готовят в море, ненадолго отварив их в морской воде, хотя иногда их оставляют свежими на льду, а затем готовят более осторожно на берегу. В любом случае процесс приготовления может сделать их вкус немного сухим и пережаренным.

Большинство «свежих» креветок — это на самом деле креветки, которые были разморожены — вы не можете знать, когда и как. Вам лучше взять на себя ответственность за процесс разморозки и сделать это как можно ближе к моменту еды.

Почему без головы лучше?

Большая часть пищеварительных ферментов креветок поступает из их гепатопанкреаса, железы, расположенной прямо у основания головы. Если головку (точнее, гепатопанкреас) не удалить быстро, ферменты впитаются в плоть и начнут ее разъедать… она станет кашеобразной. Так что головы в идеале должны сниматься в море.

Есть ли исключения из правила «замороженные лучше»?

Только если вам повезет найти свежевыловленных креветок. И если вы это сделаете, если у них все еще есть головы, они сохранят больше влаги и аромата. Но они должны быть суперсвежими.

Три способа безопасной разморозки креветок

Описанный ниже метод разморозки креветок также можно использовать для креветок (что может занять меньше времени, если только они не сбиваются в замороженную массу); или лангусты, раки и другие морепродукты.

Первый: положить их в большое сито под холодный кран и перемешать.

Зачем нужно перемешивать? Потому что вы не хотите, чтобы креветки слиплись замороженными вместе.

Почему важно использовать холодный, а не горячий кран? Потому что креветкам не нужно много времени, чтобы начать готовиться — они маленькие и нежные. Под горячим краном части поверхностей начнут вариться…. В конце концов это означает, что детали будут переваренными и резиновыми.

Преимущество этого метода: чертовски простой и самый быстрый

Недостаток этого метода: вы вымоете часть аромата

Второе: разморозьте их в подсоленной воде.

Для этого метода залейте креветки холодной водой, чтобы щедро покрыть их, тщательно отмеряя воду при этом.Затем добавьте 1 столовую ложку соли на каждые 500 мл/2 стакана воды и хорошо перемешайте, чтобы она растворилась.

Оставьте, пока креветки не разморозятся – примерно 15 минут. Время от времени перемешивайте. Ненадолго промойте и слейте воду перед использованием.

Соль снижает температуру замерзания воды. Лед вокруг креветок начнет таять. Этот процесс требует энергии – в виде тепла. Тепло исходит от окружающей холодной воды, поэтому вокруг креветок ее должно быть много.

Преимущество этого метода: все еще довольно просто; соль придает креветкам аромат и делает их сочнее; вода помогает креветкам разморозиться равномерно.

Недостаток этого метода: немного сложнее, чем метод 1 – измерение соли и воды; также занимает немного больше времени. Будьте осторожны с добавлением соли при любом последующем приготовлении, так как креветки уже будут солеными.

Вариации этого метода:

Есть еще несколько вариантов этого метода:

• Один из них забудьте соль, но замените холодную воду три или четыре раза пока креветки не разморозятся.

Преимущество этого в том, что креветки не становятся слишком солеными!

Недостатком является то, что вы теряете часть вкуса.

• Другой – проделайте отверстия в пакете для заморозки, положите в него креветки, завяжите, а затем положите креветки в холодную воду.

Преимущество этого в том, что аромат не может сильно выделяться.

Недостаток в том, что это немного неудобно.

Третий: разморозка в холодильнике

Если вы повар, скорее всего, вы воспользуетесь этим методом.

Все, что вам нужно сделать, это положить креветки в герметичный контейнер и поставить их в холодильник как минимум на восемь часов или на ночь. Затем промойте и используйте.

Преимущество этого метода: тоже очень просто

Недостаток этого метода: вам нужно быть очень организованным, чтобы думать наперед — одно из лучших применений креветок — это экстренная идея, создать что-то невероятное в одно мгновение — этот метод не годится для этого.Кроме того, многие бытовые холодильники не имеют очень эффективного контроля температуры — они могут быть настроены слишком прохладно или недостаточно прохладно, и в разных частях холодильника будет разная температура.

Почему лучше избегать размораживания в микроволновой печи

Если вы не очень способны и au fait с вашей микроволновкой очень легко переборщить и начать готовить креветки вместо того, чтобы просто размораживать их – они не разморозятся равномерно.

Некоторые из бесчисленных вариантов использования замороженных креветок

Вы можете приготовить размороженные креветки очень просто, обжарив их в чесноке, масле, сливочном масле, соли и перце в течение двух или трех минут (меньше для креветок), помешивая и встряхивая, чтобы убедиться, что они прожарены.

Ниже приведены некоторые другие идеи, что делать с креветками:

• Добавьте к соусу ромеско и подавайте с пастой
• Или другое блюдо из макарон – с фреголой и панчеттой
• Бросьте на салат – например, на Удивительный летний салат из авокадо и артишоков
• Как тапас – Гамбас Аль Аджилло – на английский лад
• С беконом поверх сельдерея и чесночным соусом
• С фенхелем в качестве элегантной закуски
• С дыней и беконом, как еще одна элегантная закуска
• Или другой — в салате с манго
• На открытом бутерброде – например Сочный обед из черной оливки и белой рыбы
• Поверх классического мусса из авокадо; или мусс из креветок и огурцов
• В Джамалая
• В ризотто
• В ароматном масле
• В коктейле из креветок
• In a Po 'Boy – классический новоорлеанский ролл длиной в фут, фаршированный жареными во фритюре креветками в кляре с салатом и майонезом.

Если вам нужны дополнительные соблазны, вот некоторые из изображений рецептов, описанных выше.