Химия печенья

Простой путь к шоколадному печенью с текстурой, которую вы жаждете

Автор
Свидание
14 марта 2016 г.
Комментарии
Делиться

• Поделиться через фейсбук
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Рецепт в этом посте.

Что делает печенье с шоколадной крошкой жевательным? Или хрустящий, или хрустящий?

Взаимодействие между сахаром, жиром и мукой, временем и температурой выпекания, а также множество экспериментов, проводимых прямо на вашей кухне, — вот как добиться идеальной текстуры вашего любимого печенья с шоколадной крошкой.

Позвольте мне сказать вам заранее: я привержен простоте приготовления пищи, включая выпечку. Я не пользуюсь формочками для печенья, не заплетаю тесто для хлеба (кроме основного 3-х пряди) и не украшаю торты.

Я вкладываю свое сердце, душу и мозг во все, что я пеку, но я также вкладываю эти три сущности во множество других важных для меня вещей: таких как семья, друзья, консультирование женщин с проблемами со здоровьем и волонтерство в различных некоммерческих организациях.

Так что я не люблю пробовать 87 разных вариантов рецепта, чтобы сделать его абсолютно правильным.

Во-первых, я считаю это пустой тратой времени; если вы можете пройти 95% пути за первые три попытки, вы молодец.

А во-вторых, разрабатывая рецепты муки короля Артура более 25 лет, я знаю, что то, что получится на моей домашней кухне, будет не совсем тем, что получится на вашей, даже если вы будете следовать рецепту точно так, как написано. Ваша духовка, сковороды, ингредиенты и даже ваш микроклимат и погода влияют на то, что вы печете.

Итак, вот в чем дело: моя цель в этом посте — показать вам, как взять базовый рецепт печенья с шоколадной крошкой и придать ему текстуру, которую вы предпочитаете: легкую и хрустящую; тонкий и четкий; или мягкий и жевательный.

Об «идеальном печенье с шоколадной крошкой» написано больше слов, чем вы могли бы потрясти шпателем. Но что это за неуловимое существо?

Просто и понятно, идеальное печенье с шоколадной крошкой — это то, что вы любите больше всего. Итак, мы начнем с моего любимого рецепта печенья с шоколадной крошкой и, с помощью нескольких простых настроек, дадим вам возможность потенциально превратить его в ВАШ любимый рецепт печенья с шоколадной крошкой — независимо от того, к какому лагерю относятся ваши текстурные предпочтения: хрустящее, хрустящее. или жевательный.

Вот ваша начальная формула. Если ваше любимое печенье хрустящее по краям и более мягкое в центре, остановитесь прямо сейчас: это рецепт для вас.

2/3 стакана светло-коричневого сахара, плотно упакованного
2/3 стакана сахарного песка
1/2 стакана несоленого сливочного масла, прямо из холодильника или комнатной температуры
1/2 стакана растительного жира
3/4 чайной ложки соли
2 чайные ложки ванильного экстракта
1/4 чайной ложки миндального экстракта, по желанию
1 чайная ложка уксуса, яблочного или белого
1 чайная ложка пищевой соды
1 большое яйцо
2 стакана (8 1/2 унции) неотбеленной универсальной муки короля Артура
2 стакана полусладкой шоколадной крошки

Примечание. Подробные инструкции см. в рецепте: Печенье с шоколадной крошкой. Я предоставляю вам только ингредиенты и некоторые рекомендуемые температуры / время выпечки здесь.

Как приготовить хрустящее шоколадное печенье.

1. Замените коричневый сахар 2/3 стакана сахарного песка.

2. Замените сливочное масло 1/2 стакана растительного масла.

3. Выпекайте печенье в течение 23 минут в предварительно разогретой до 325°F духовке.

Химия печенья: Хрусткость печенья зависит от хорошего баланса жира и сухости. Сливочное масло добавляет в печенье сухие вещества молока и воду, которые смягчают его. Коричневый сахар способствует патоке — опять же, смягчителю.

Использование сахара с низким содержанием влаги (гранулированный) и жира (растительный жир), а также более длительная и медленная выпечка, чем обычно, позволяет получить легкое хрустящее печенье.

Тем не менее, используя комбинацию сливочного масла и растительного масла (как в оригинальном рецепте) или даже полностью сливочное масло, можно получить приемлемо хрустящее печенье с шоколадной крошкой. Он не будет НАСТОЛЬКО хрустящим, как печенье, укорачивающее все; но для тех, кто избегает растительного жира, это вариант.

Как приготовить хрустящее печенье с шоколадной крошкой.

1. Замените коричневый сахар 2/3 стакана сахарного песка.

2. Замените растительное масло 1/2 стакана сливочного масла.

3. Выпекайте печенье в течение 30 минут в духовке при температуре 325°F.

Химия печенья: Разница между хрустящим и хрустящим печеньем заключается в толщине; мы воспринимаем более толстое печенье как хрустящее, более тонкое — как хрустящее.

Температура плавления сливочного масла ниже, чем у шортенинга. По мере выпечки печенье на сливочном масле начинает растекаться до того, как его структура затвердеет; в то время как те, которые сделаны с использованием шортенинга, затвердевают до того, как шортенинг достигает точки плавления.

Результат? В этом рецепте печенье на сливочном масле (вверху слева) шире, тоньше и хрустяще, чем печенье на основе шортенинга (вверху справа).

Кроме того, выпекание этого тонкого печенья на несколько минут дольше, чем его аналоги на основе шортенинга, превращает их врожденную хрусткость в хрустящую корочку.

Как сделать мягкое/жевательное печенье с шоколадной крошкой.

1. Замените 1 стаканом коричневого сахара 2/3 стакана коричневого сахара и 2/3 стакана сахарного песка.

2. Замените 1/2 стакана растительного масла 1/2 стакана масла.

3. Выпекайте печенье в течение 14 минут в предварительно разогретой до 325°F духовке.

Химия печенья: Мы делаем поворот на 180° от нашего хрустящего печенья, заменяя коричневый сахар и масло с более высоким содержанием влаги их аналогами с более низким содержанием влаги: сахарным песком и растительным жиром. Это, а также сокращенное время выпекания, дает мягкое и жевательное печенье на всем протяжении.

Вы заметите, что в этом печенье также используется меньше сахара, чем в оригинальном рецепте.Почему это?

Потому что чем меньше сахара вы используете, тем меньше печенье будет растекаться. Выше показана ошибка, которую я допустил: в одной партии печенья было на 50% меньше сахара, чем должно быть. Видите разницу в разбросе? (На самом деле, мне понравилось это печенье, на 50% меньше сахара, оно было очень сладким на вкус, и его масляный вкус был более очевидным).

Учитывая, что я использовал все масло (для его дополнительной влажности) в своем мягком / жевательном печенье, я также не хотел использовать полный рацион сахара, опасаясь, что печенье слишком сильно растечется.

Некоторые источники призывают использовать хлебопекарную муку для получения более жевательного печенья. Я хотел верить в это, правда хотел, но три теста, которые я провел, не показали никакой разницы в жевательности между печеньем, приготовленным из небеленой хлебной муки короля Артура, и печеньем, приготовленным из небеленой универсальной муки короля Артура.

Кукурузный сироп также рекомендуется некоторыми для очень жевательного печенья. И хотя я попытался добавить в тесто 2 столовые ложки кукурузного сиропа вместе с перечисленными выше заменителями, мне не понравился результат: несколько глянцевое, непривлекательное печенье, которое нужно жевать не больше, чем их собратьям без кукурузного сиропа.

Мой коллега по блогу Сьюзан Рид говорит, что кукурузный сироп — единственный способ сделать «гибкое» печенье, но я оставлю это для следующего поста.

Я испекла МНОГО печенья с шоколадной крошкой в ​​течение нескольких дней, собирая этот пост. Позвольте мне поделиться с вами некоторыми дополнительными выводами:

• Соотношение чипсов: Мое любимое соотношение шоколадной стружки к печенью — 1 чашка стружки на каждую чашку муки в рецепте. Это дает печенье с большим количеством чипсов, но не такое, которое кажется скорее липким шоколадом, чем хрустящее печенье.

• Расслабляться: Некоторое время назад я обнаружил, что если дать тесту для печенья охладиться в течение 30 минут перед выпечкой, это улучшит вкус печенья и поможет контролировать его распространение. Я также знаю, что полностью нагретая духовка имеет решающее значение для успеха печенья. Так что сделайте тесто для печенья; поставить в холодильник; затем включите духовку.Через тридцать минут ваше тесто будет охлаждено, а духовка полностью разогрета.

И пока мы на эту тему — используйте термометр для духовки. Время предварительного нагрева в духовках, как известно, неточное. Только термометр в духовке точно скажет вам, нагрелась ли ваша духовка до нужной температуры и готова ли она к выпечке.

• Выпекать пробную партию: Восприятие хрустящего, хрустящего и жевательного в некоторой степени зависит от личного восприятия каждого человека. Кроме того, все духовки пекут немного по-разному.

Время выпекания, которое я указываю здесь, работает для моей духовки и дает печенье, которое на мой вкус хрустящее, хрустящее или жевательное. Чтобы сократить время выпекания, испеките для начала всего 3 или 4 печенья. Дайте им достаточно остыть, чтобы увидеть, нужна ли вам текстура.

Да, это кажется расточительным — оставлять горячую духовку пустой, пока печенье достаточно остынет, чтобы оценить его текстуру. Но насколько расточительнее испечь целую партию печенья, а затем, через 20 минут после того, как оно вынуто из духовки, вы решаете, что оно не той текстуры, которую вы искали?

• Пергамент имеет значение: Все мои тесты проводились с использованием застеленных пергаментом алюминиевых противней светлого цвета (включая катастрофический первый опыт с жевательным печеньем, изображенным выше).

Печенье, испеченное на пергаменте, не расползется так сильно; и их днища не будут коричневыми (или потенциально могут сгореть) так быстро. Полные результаты наших тестов выпечки печенья с пергаментом/без пергамента см. в нашей статье «Секрет идеально подрумяненного печенья».

Вот и подошло к концу наше шоколадное печенье. И я слышу, как многие из вас говорят: «Да, но в моем рецепте печенья с шоколадной крошкой используется масло и коричневый сахар, и получается идеальное хрустящее печенье с шоколадной крошкой!»

Я не сомневаюсь, что вы можете приготовить хрустящее печенье с маслом и коричневым сахаром, а также мягкое печенье с растительным жиром и белым сахаром.Если у вас уже есть свой «идеальный» рецепт печенья с шоколадной крошкой – придерживайтесь его! Как и многие другие хорошие вещи в жизни, есть несколько способов содрать шкуру с кошки или испечь печенье с шоколадной крошкой.

Делиться

• Поделиться через фейсбук
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере