Приготовьте кристально чистый молочный коктейль, любимый шпионом и отцом-основателем

Улучшите свою игру с ударами с помощью научного трюка 400-летней давности.

Дайана Хаббелл, 16 декабря 2021 г.

Молочные протеины лишают цвет и танины этого шелковисто-гладкого пунша. ААРОН ДЖОЭЛ САНТОС ДЛЯ ATLAS OBSCURA

В этой истории

Путеводитель по направлениям

Соединенные Штаты

76 статей
9793 места

В этом месяце Gastro Obscura предлагает чудесные зимние коктейли. Вчерашним рецептом было лосиное молоко, сладкий, крепкий яичный гоголь-моголь канадских военных.

Помимо того, что она была опытным поэтом, драматургом и королевским шпионом короля Карла II, Афра Бен устроила адскую вечеринку. Культурная индивидуалистка в Англии 17-го века, Бен не слишком заботилась о нормах, наложенных на женщин ее времени. Она была замужем достаточно долго, чтобы вырвать фамилию своего мужа, и полагалась на свое остроумие для финансовой независимости, сочиняя пьесы ничуть не менее непристойные, чем ее коллеги-мужчины.Она также любила хорошо выпить. Развлекая своих собратьев-литераторов из Лондона, Бен не давала им ничего лишнего. Вместо этого она выбрала смесь бренди, лимонного сока и молочных продуктов, которая чудесным образом превратилась в прозрачный коктейль.

Очищенный молочный пунш — своего рода научная ловкость рук, которая кажется слишком современной, чтобы быть вековой. Несмотря на то, что может означать список ингредиентов, конечный результат не только лишен цвета, но и опасно легко пьется. Слегка сладковатый, полный специй и бархатисто-гладкий на вкус, пунш произвел впечатление на гостей Бена.

«Один из ее современников писал о том, что пил этот восхитительный молочный пунш, приготовленный Афрой Бен в 1600-х годах», — говорит Имон Роки, который помог познакомить новое поколение с осветленным молочным пуншем, когда он работал барменом в нью-йоркском Eleven Madison Park в 2008 году. С тех пор , он стал чем-то вроде евангелиста коктейлей из очищенного молока, делая версии со всем, от козьего молока до свекольного сока, а в 2018 году запустив собственную линию молочного пунша в бутылках под названием Rockey's Botanical Liqueur.

Учитывая, что самое раннее письменное упоминание о напитке принадлежит Бену, возможно, она придумала эту идею, хотя это также могло быть просто популярным напитком того времени. По словам Дэвида Уондрича, который пишет об истории коктейля в своей книге Ударить кулаком, самый старый сохранившийся рецепт принадлежит другой женщине: Мэри Рокетт, домохозяйке, которая записала свой рецепт пунша из осветленного молока в 1711 году.

Уондрич также отмечает в своей книге Впитать что у молочного пунша была серьезная репутация сильнодействующего средства, ссылаясь на статью 1873 года в Бруклин Игл который назвал это «самой надежной вещью в мире, от которой можно опьянеть, и так страшно опьянеть, что вы не будете знать, корова ли вы сами или какая-то другая глупость». Тем не менее, Бенджамин Франклин, который приложил рецепт к письму 1763 года, был поклонником, как и Чарльз Диккенс, который оставил несколько бутылок этого вещества в своем подвале после своей смерти. Королеве Виктории так понравилась версия Натаниэля Уиссона, что в 1838 году она сделала его компанию официальным «поставщиком молочного пунша Ее Величеству», и президент Гровер Кливленд, скорее всего, подавал его гостям, если издание 1887 года Поваренная книга Белого дома есть какое-либо указание.

В отличие от новоорлеанского молочного пунша с коньяком — сливочного коктейля, примыкающего к ногтям, который появился гораздо позже, — осветленный коктейль стабилен при хранении. «Вы можете закрыть его пробкой, поставить в погреб и выдержать, как вино», — говорит Рокки. Это качество сделало бы пунш особенно привлекательным в скудные зимние месяцы до изобретения холодильников. «Это гарантировало, что вы можете пить его круглый год. Пока вы не получите фрукты следующего сезона и еще много чего, у вас все равно будет молочный пунш. Многие [молочные пунши] со временем становятся лучше».

Еще до безумных вечеров Бена англичане уже потягивали коктейли из простокваши, называемые силлабабами и поссетами. Последний наливали из специального чайника или богато украшенного фарфорового стакана с соломинкой, чтобы пьющий мог отхлебнуть пьянящую сыворотку внизу, а затем ложкой съесть творог в качестве десерта. Оба напитка были достаточно популярны среди состоятельных британцев, чтобы появляться в произведениях Джейн Остин и Уильяма Шекспира. «Я почти уверен, что это предшественники [осветленного молочного пунша]», — говорит Роки. «Если вы посмотрите, как создаются possets и силлабабы, вы увидите, что это одно и то же. Есть кислота, есть подсластитель, есть специи и есть молоко».

Рокки впервые столкнулся с осветленным молочным пуншем в начале нулевых, когда Кэмерон Броуг, в то время главный бармен в баре Pleiades, наткнулся на рецепт в Руководство бармена, классика 1862 года Джерри Томаса (также иногда называемая Спутник Бон-Виван). На бумаге рецепт имел все признаки ужасной идеи: буквально горячая каша из простокваши, лимонной кислоты, ананасового сока, чая и выпивки. Когда молоко вступает в контакт с кислотой и алкоголем, оно отделяется. Волшебство происходит, когда отвратительно выглядящая смесь проходит через фильтр. Творог оседает на дно, образуя гнездо, а молочные белки, называемые казеином, лишают жидкость как цвета, так и резких танинов.

«Как бывший шеф-повар, я смотрел на это с точки зрения техники и думал, что в этом рецепте есть что-то особенное, что можно адаптировать и использовать», — говорит Роки. В настоящее время вариации, начиная от очищенного от молока мескаля Old Fashioned и заканчивая окрашенными убэ номерами с юдзу, стали настолько распространенными, что некоторые задаются вопросом, не ускользнула ли эта тенденция от акулы.

Тем не менее, для чего-то, что выглядит так безошибочно шеф-поваром, осветленный молочный пунш не требует центрифуг или других хитроумных молекулярных гастрономических устройств. Все, что нужно миксологу-любителю, чтобы приготовить его дома, — это фильтр с рыхлой сеткой — ситечко для желе, используемое для приготовления варенья, прекрасно работает, а также чистая наволочка или футболка — и достаточно веры, чтобы доверять процессу.

«Молочный пунш всегда вызывает стресс, — говорит Роки. «Наверное, я приготовил больше молочного пунша, чем кто-либо другой, и каждый раз, когда я вижу все эти ингредиенты, я думаю: «Это дерьмо ни за что не сработает». ликер. Молоко совершенно непрозрачное. Но если ты все сделаешь правильно, то все будет совершенно ясно.

Молочный пунш, приготовленный с использованием его предложений и предложений других современных барменов, — это двухдневное, многошаговое дело с множеством блюд. Зачем вся эта суета? Потому что молочный пунш, несомненно, праздничен, не говоря уже о визуальном эффекте. К тому же, как знал Бен, он идеально подходит для развлечения.Сделайте это за день, неделю или месяц, а затем достаньте его из холодильника и оставьте своих гостей в недоумении, как вы это сделали.

Очищенный молочный пунш

Адаптировано из «Руководства бармена или компаньона Бон-Вивана» Джерри Томаса.

• от 12 до 16 порций

Ингредиенты

• 6 лимонов с соком, 2 с цедрой
• 2 стакана сахарного песка
• 1 ананасовый сок (или 500 миллилитров ананасового сока)
• 6 гвоздик
• 20 семян кориандра
• 1 палочка корицы
• 2 стакана коньяка
• 2 стакана рома
• ½ стакана арака
• 1 чашка крепко заваренного зеленого чая
• 1 литр кипятка
• 1 литр цельного молока (желательно органического и не ультрапастеризованного)
• свеженатертый мускатный орех для украшения (по желанию)

инструкции

1. Смешайте лимонную цедру, гвоздику, кориандр и корицу с коньяком, ромом и араком в большой емкости и оставьте при комнатной температуре минимум на три часа или на ночь, чтобы настояться. Процедите все твердые вещества и выбросьте.
2. Добавьте сахар, ананасовый сок, лимонный сок, зеленый чай и кипящую воду в спиртовую смесь. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится и все ингредиенты не смешаются.
3. В большой кастрюле на среднем огне доведите молоко до слабого кипения. Как только верх начнет мерцать, снимите его с огня.
4. Налейте подогретое молоко в большую емкость, затем влейте спиртовую смесь в подогретое молоко (важно влить спирт в молоко, а не наоборот, в результате получится месиво из более мелкого творога, который не отфильтруется). ). Он должен начать сворачиваться почти сразу.
5. Дайте смеси остыть, затем поставьте в холодильник, в идеале на ночь. Смесь можно осветлить раньше, но ночная пауза позволяет раскрыться вкусу и гарантирует, что коктейль не станет мутным при хранении в холодильнике, как иногда бывает с чаем со льдом.
6. На следующий день накройте большой кемекс или стеклянный контейнер ситечком для желе. Пакеты для сита для желе доступны в большинстве магазинов посуды или в Интернете.В крайнем случае хорошо подойдет чистая белая хлопковая футболка или наволочка. Не используйте кофейные фильтры или марлю, которые впитают слишком много коктейля и резко замедлят процесс. Помните, что молочные белки в твороге, а не волокна в фильтре, осветляют жидкость — вам нужно только обеспечить рыхлую основу, которая позволит образовать гнездо творога на дне.
7. Очень медленно и осторожно перелейте свернувшуюся смесь целиком в ситечко для желе. Сначала он должен течь очень быстро, затем медленно, до струйки, так как творог образует гнездо на дне сита, а казеиновые протеины образуют естественную систему фильтрации.
8. Когда вся жидкость пройдет через сито для желе, снова очень осторожно вылейте ее через ситечко для желе. Наливайте медленно, чтобы не разбить гнездо творога на дне сита.
9. Повторите этот шаг еще два-три раза, пока не будет достигнут желаемый уровень четкости.
10. В этот момент осветленный молочный пунш можно налить на лед и сразу же подавать или разлить по бутылкам в стерилизованные воздухонепроницаемые контейнеры и хранить до шести месяцев в холодильнике. По желанию украсьте мускатным орехом.

Gastro Obscura предлагает самые удивительные блюда и напитки в мире.
Подпишитесь на нашу электронную почту, доставляемую два раза в неделю.