Как делать коктейли: следуйте этим 10 золотым правилам

1. Начните с классики. В романе Харуки Мураками «Норвежский лес» персонаж Нагасавы читает только книги, которым более 40 лет; если по прошествии стольких лет она все еще печатается, возможно, ее стоит прочитать. Аналогичный принцип применим и к коктейлям. Есть, правда, и современная классика, но в основном они обязаны классической классике, которая не зря является классикой.Они построены на простых принципах, которые после изучения придадут структуру вашим собственным экспериментам.

2. Алкоголь — самый важный ингредиент. Само собой разумеется, но так много людей упорно придерживаются мнения, что коктейль должен быть жидким пудингом или озорным молочным коктейлем, что стоит повторить. Правильный коктейль не должен скрывать своего опьянения; это должно отпраздновать это. Как правило, коктейль состоит из 50 мл «базового» спирта (это двойная порция) плюс несколько других закусок. Используйте щедрую руку с спиртными напитками и скупую руку с мелочью. Коктейль легко сделать более сладким или кислым или разбавленным; труднее сделать его несладким или некислым и неразбавленным. По этой причине многие бармены наливают алкоголь в шейкер в последнюю очередь — если вы испортили более дешевые ингредиенты, вы не потратили впустую хороший напиток.

4. Смесители? Там, куда мы идем, нам не понадобятся миксеры. Сколько раз вы слышали, как кто-то говорит: «Нет, у нас есть бутылка рома, но у нас нет миксеров…» Но коктейли должны состоять из обычных свежих ингредиентов. Алкоголь, другие виды алкоголя, лед, лимоны, лаймы, сахар… может быть, немного яиц, ягод или мяты… и желательно не диетическую колу или концентрированный апельсиновый сок. Внимательно изучите этикетки готовых газированных напитков и сиропов, прежде чем предлагать им свой лучший бурбон. Вы действительно хотите сахарин, ксантановую камедь и цифры Е?

5. Будьте проще. Вам не нужен целый поднос ликеров; вам не нужен фруктовый сад; вам не нужна какая-то непонятная разновидность писко; вам, конечно, не нужны все эти вещи одновременно. «Многие коктейли были подняты на петарду собственного случайного множества», как однажды написал автор коктейлей Чарльз Х. Бейкер. Используйте ингредиенты, которые вы понимаете, как правило, не более двух или трех напитков.Подумайте о своих основных коктейлях, таких как яичница-болтунья или соус для спагетти (что-то, что вы могли бы делать каждую неделю и совершенствовать в течение многих лет), а не о термидоре с лобстером или пироге с дичью (что-то, что вы могли бы сделать один раз и никогда не узнать, если вы все сделали правильно).

6. Коктейль должен быть сбалансированным. Стремитесь к гармоничному сочетанию вкусов, чтобы ни сладость, ни кислинка, ни горечь не доминировали. Вопрос не в том, вкусно ли это с первого глотка — легко сделать что-то, что заставит вас воскликнуть: «Черт возьми!» Вопрос больше в том, будет ли он по-прежнему хорош на последнем глотке: сложнее сделать что-то, что заставит вас воскликнуть: «Черт возьми! Опять то же самое!" Ваши вкусовые рецепторы — ваш проводник; продолжайте дегустацию на всех этапах приготовления.

7. Коктейль должен выглядеть красиво. Вы не должны быть одержимы этим, но вы должны уделить время и позаботиться о презентации. Это часть ритуала. Немного лимонной цедры здесь, матовый стакан там — это заставит того, для кого вы готовите коктейль, почувствовать себя особенным. Даже если это ты сам, сейчас час ночи, а на твой день рождения никто не пришел.

8. Взбивайте коктейли только с фруктовым соком. Это простое, но более или менее обязательное правило. Некоторые международные суперагенты время от времени нарушают его, *кашляет Джеймс Бонд с его «особым мартини», кашляет*. Тем не менее, это хорошо послужит остальным из нас. Если разобраться, то получится два вида коктейлей: ароматические коктейли, содержащие только алкогольные ингредиенты; и кислые коктейли, которые содержат цитрусовые (или иногда другие фрукты, сливки, яйца, кофе и т. д.). Первые (которые часто бывают сухими, алкогольными и иногда горькими) следует размешивать со льдом, что приводит к равномерному разбавлению и более гладкой текстуре. Последние (которые часто бывают острыми, фруктовыми и иногда сливочными) требуют встряхивания, что приводит к большему слиянию, большему разбавлению и слегка измененной текстуре. Оба могут быть разбавлены водой, содовой, чаем, шампанским и так далее, чтобы сформировать третью категорию: длинные напитки.Практически все остальное — вариации.

9. Все детали имеют значение. Каждый компонент, который вы добавляете в коктейль, имеет значение. Дэвид А. Эмбери, великий производитель коктейлей-любителей, настаивал на том, что ни один напиток не может быть лучше, чем его худший ингредиент. Для меня это отрицание основного смысла приготовления коктейля — ваш труд и изобретательность добавляют ценность — но вы видите принцип. Марка рома, который вы покупаете, имеет значение; конкретные лаймы, которые вы выбираете, имеют значение; время года, когда вы покупаете лаймы, имеет значение. При приготовлении дайкири меньше переменных, чем, скажем, при приготовлении фрикаделек, поэтому имеет значение то, что вы кладете в стакан (и сколько, и какой стакан). С другой стороны, см. правило 10.

10. Но они тоже не имеют значения. Под этим я подразумеваю, что вы делаете коктейли, а не проверяете безопасность аэробуса, так что кого это действительно волнует? Основная задача при распитии коктейлей – весело провести время. Если у вас закончился бурбон и вы используете скотч, никто не умрет. Если вы немного ошиблись в пропорциях, в следующий раз используйте больше оранжевого — вы ничему не научитесь, если не сделаете ошибок. Если вы можете позволить себе только джин из супермаркета, кого это волнует? Это все-таки джин. Нет ничего более скучного, чем тот, кто скучает по вещам, которые не скучны. С другой стороны, см. правило девять.

The Spirits: A Guide to Modern Cocktailing by Richard Godwin (£16,99, Square Peg) выходит 24 сентября. Чтобы заказать копию за 13,59 фунтов стерлингов, позвоните по телефону 0330 333 6846 или посетите веб-сайт книжный магазин.theguardian.com.