Цитрусовые как растительные средства: изюминка

«Противоположности притягиваются» — знакомая концепция, но оставаться вместе за пределами первоначального притяжения — совсем другое дело. Если один партнер спонтанен, а другому нравится спонтанность только тогда, когда она запланирована, они не будут дополнять друг друга, и это не может продолжаться долго. Пара ботанических противоположностей — апельсины и лимоны, сладость и насыщенность которых противопоставлены свежести и терпкости. Но поскольку этот контраст также усиливает обе стороны, апельсины и лимоны могут жить долго и счастливо — по крайней мере, в джине.

Этот дуэт традиционно состоял из всего контингента цитрусовых, их высушенная кожура содержала эфирные масла, придающие аромат. Совсем недавно в различных рецептах появилась свежая кожура, и новое поколение, включая лайм и грейпфрут, также добавляет свою кожуру в смесь.

Мир предоставляет богатые источники цитрусовых, апельсиновые и лимонные рощи украшают испанский пейзаж, особенно в Хересе и Мурсии.

«В Испании мы все еще можем найти ремесленников, которые чистят фрукты и сушат кожуру длинными лентами под жарким испанским солнцем», — говорит Джим Лонг, владелец и управляющий директор поставщика растительных ингредиентов Starspice Ingredients.

«Мы работаем со специализированным партнером, который покупает и собирает у этих ремесленников. Затем материал может быть отсортирован вручную и оставлен в виде целых слоев, известных как ленты, или нарезан в соответствии со спецификацией от гранул (0,8 мм) до более крупных кусков (10-15 мм). Некоторым винокурням мы предоставляем кусочки цитрусовых, в основном лаймы с кожурой и мякотью, которые также высушивают на солнце».

Использовать ли сухую или свежую кожуру — важное решение, поскольку каждый из них имеет свое направление. Бен Томпсон, главный дистиллятор джина Seven Crofts, говорит: «Свежая лимонная цедра придает джину больше вкуса и делает его ярче, в то время как сушеная лимонная цедра придает больше лимонного безе и лимонной терпкости».

Читать еще:  Коктейль-сад Вандерпамп принимает бронирование?

Однако использование свежей кожуры влечет за собой дополнительную работу на винокурне, поскольку она поступает неповрежденной.

«Мы покупаем большое количество свежих органических лимонов и лаймов, обычно из Испании, очищаем их на винокурне, затем упаковываем в вакуум и замораживаем. Лайм — это огромная боль, так как кожура очень тонкая — мы используем действительно хорошие картофелечистки, чтобы свести к минимуму сердцевину. Вы должны видеть поры в кожуре, если вы не можете, это означает, что в ней слишком много сердцевины», — говорит Миган Мердок, руководитель операций и дистилляции в Eight Lands Organic Speyside Spirits.

Есть способ использовать свежую кожуру, не отделяя ее от фруктов, как объясняет Патрик ван Зейдам, главный дистиллятор компании Zuidam в Нидерландах. «Я попробовал свежую кожуру, но обнаружил, что добавление цельных свежих фруктов в перегонные кубы делает спирт более ярким, свежим и чистым».

Другим аспектом, относящимся к кожуре, является ее происхождение. «Мы используем кожуру апельсинов Нагпура, местного сорта, которому пять лет назад был присвоен статус GI (географическое указание), который высушивают на солнце и придают сладкую пикантную ноту и тело», — говорит Ануп Барик, мастер по производству джина и мастер купажа в индийской компании Radico. Khaitan Distillery, производящая джин Jaisalmer.

Один из лимонов GI, входящий в состав джина, — это Citron de Menton, который является местным сортом для Mirabeau, базирующегося в регионе Прованс во Франции.

«Вы можете с удовольствием есть Citron de Menton, так как он менее кислый и немного более цветочный, с немного более толстой кожурой и сердцевиной, которая менее горькая, чем у обычного лимона», — говорит Алекс Игнатьев, директор Mirabeau по джину и разработке новых продуктов. «Мы используем свежую кожуру, а также свежую цедру, которая представляет собой чистую верхнюю поверхность кожуры».

Читать еще:  Где купить коктейль из тропических фруктов

Каждый вариант цитрусовых обладает индивидуальными характеристиками, хотя степень их проявления в готовом джине зависит от способа их использования: замачивания или паровой инфузии, а также спиртовой нарезки. Например, при замачивании цитрусовое действие ощущается еще до начала дистилляции.

«В течение 20 минут после того, как цедра лайма попадает в дистиллятор, спирт извлекает эфирные масла, а для того, чтобы нагреть дистиллятор и начать дистилляцию, требуется 45 минут», — говорит Ник Франчино, директор по производству Cotswolds Gin.

Существует особая мотивация использования паровой инфузии, когда растительные вещества помещаются в корзину, подвешенную к горлышку перегонного куба, и контактируют с парами спирта, а не с жидкостью. «Вся свежая цедра идет в корзину для пара, чтобы получить самые яркие, самые свежие верхние нотки лимонной цедры. Аромат почти щербетный и очень пикантный», — говорит главный дистиллятор East London Liquor Co. Том Хиллс.

Во время перегонки профиль спирта постоянно меняется, что объясняет, почему перегонка состоит из трех фаз, начиная с кочанов, за которыми следует отсечение спирта и заканчивая хвостами. Головы и хвосты имеют неподходящие характеристики, а спиртовая нарезка собирается отдельно как джин. При переходе от головы к спиртовой огранке происходят резкие ароматические изменения. Том Хиллс объясняет: «От кочанов исходит неприятный запах мокрого картона, но это вскоре проходит, и тогда весь безмолвный дом похож на лимонную рощу с яркими, пикантными, свежими ароматами».

Нотки лимона на самом деле являются чем-то вроде фанфар для спиртовой огранки. Ануп Барик говорит: «Мы начинаем спиртовую нарезку, когда появляется лимон, за которым следуют ноты соснового можжевельника и кориандра. Цитрусовые продолжают собирать половину спирта, и мы продолжаем собирать спирт, пока не дойдем до ангелики и лакрицы».

Читать еще:  Как приготовить коктейль Лонг-Айленд с чаем со льдом видео

Ноты, которые вносят цитрусовые растения, по иронии судьбы, трудно определить, поскольку другие растения, включая можжевельник, кориандр и ягоды кубеба, также дают цитрусовые нотки, но, по крайней мере, можно провести некоторые различия. «Лимонные нотки кориандра намного острее, чем от лимонной цедры, и более заметны во вкусе, чем в носу», — говорит Том Хиллс.

Каким бы ни был путь к конечному джину, цитрусовые придают ароматы, которые привлекательны сами по себе, но которые также играют более стратегическую роль. Миган Мердок говорит: «Чтобы поднять можжевельник, вам нужны цитрусовые, но не слишком много, так как они могут быть подавляющими». Том Хиллс добавляет: «Цитрус придает джину яркую тонкость, которая связывает все воедино».

Статьи на тему:

Ссылка на основную публикацию