Руководство для начинающих по коктейльным биттерам

KW-блог-деталь-герой

Познакомьтесь с полкой для специй ваших напитков, биттеры для коктейлей необходимы для любого домашнего бара.

Бутылки биттеров выстроились в ряд

Если вы когда-либо пробовали Old Fashioned, значит, вы пробовали биттеры для коктейлей. Чтобы быть более конкретным, вы, вероятно, пробовали биттеры Angostura, марку биттеров, обычно предназначенную для этого самого классического напитка.Но помимо Angostura существуют десятки брендов биттеров и сотни вкусов биттеров. И каждый из них может привнести в ваши коктейли уникальную сложность. Главное — понять, как и зачем их использовать.

Тобин Людвиг, соучредитель компании Hella Cocktail Co., которая производит знаменитую линейку Hella Bitters, приравнивает хорошо укомплектованную библиотеку биттеров к хорошо оборудованной полке для специй: «Все ли рецепты блюд выигрывают от добавления соли, перца или других специи? Не каждый, но в большинстве случаев эти ингредиенты улучшают рецепт».

И в этом заключается незаменимость биттеров.

Что такое биттеры?

Горькие настойки — это ароматические, обычно спиртовые настои горьких растительных компонентов (обычны корень горечавки, кора хинного дерева и кассия) и вкусовых добавок, таких как фруктовая кожура, специи, сухие цветы и травы. Они продаются в маленьких бутылочках и вводятся в виде капель и капель, чтобы добавить сложности коктейлям. Биттеры также могут соединять и объединять ингредиенты коктейля, которые в противном случае могли бы конкурировать или стоять несопоставимо.

Питьевые горькие спиртные напитки, такие как амари, которые продаются в больших бутылках и иногда подаются в стаканах, родственны горьким напиткам, но не так сильно концентрированы или содержат много алкоголя. По этим причинам амари, такие как Campari, Cynar и Fernet Branca, по-разному используются в приготовлении коктейлей. В этой статье мы сосредоточимся исключительно на биттерах с малыми дозами — таких, которые вы не захотите пить в чистом виде.

История биттеров

Люди веками использовали настои и настойки из горьких растений для лечения широкого спектра заболеваний, в том числе плохого пищеварения, нервозности, головных болей и артрита. В колониальный период стало обычным смешивать целебные биттеры с виски, ромом, бренди или коньяком, а также с небольшим количеством сахара и воды, чтобы сделать лечебный тоник, который можно пить. По крайней мере, еще в 1806 году американцы называли эти восхитительные напитки коктейльные хвосты. К тому времени коктейли употреблялись не только ради удовольствия, но и из-за их целебных свойств.

Читать еще:  Что такое коктейль g i

В девятнадцатом веке профессиональные бармены, разносящие коктейли, часто делали свои собственные биттеры по запатентованным рецептам. Но на рынке также было несколько популярных биттеров в бутылках, некоторые из которых сохранились до наших дней. Ангостура биттер, производимая с 1824 года, изначально предназначалась для лечения желудочных заболеваний. Теперь они повсюду за барной стойкой. Peychaud’s, неотъемлемый ингредиент Sazerac, является еще одним брендом биттеров с долгим сроком службы. Рецепт Peychaud’s был впервые разработан в 1838 году новоорлеанским аптекарем, и с тех пор биттеры продаются до сих пор, за исключением короткого перерыва в производстве во время Сухого закона. Напитки Бокера с ароматом кардамона, разработанные в 1828 году, также были обычным явлением. Boker's исчезла с рынка в 1920 году, опять же благодаря сухому закону. Но, в отличие от Пейшо, Бокер не вернулся с отменой. К счастью, современный производитель биттеров доктор Адам Эльмегираб проанализировал историю и теперь делает версию, которая, как считается, близка к оригинальной формуле Бокера.

Ангостура Биттерс

Как делают биттеры?

Большинство биттеров* изготавливаются путем замачивания растительных компонентов в крепком алкоголе, таком как эверклир или виски, на разное время. Спирт действует как эффективный растворитель, извлекая ароматы и летучие ароматические вещества из растений, когда они сидят. Спирт также служит высокоэффективным консервантом, а это означает, что бутылка хорошо сделанного биттера имеет практически бесконечный срок хранения.

* Мы говорим «большинство», потому что некоторые коммерческие биттеры изготавливаются из глицерина, а не из спирта.

Типы биттеров

«Биттеры представляют собой микрокосм последних тенденций в области продуктов питания и напитков», — сказал Людвиг из Hella Cocktail Co. в интервью по электронной почте.

Из-за этого в коктейльном ренессансе 21-го века появилось множество коммерчески доступных биттеров с бесчисленными уникальными вкусами. Есть буквально сотни сортов на выбор.И хотя некоторые вкусы не поддаются классификации, большинство биттеров попадают в одну из следующих категорий.

Читать еще:  Что такое коктейль перед ужином

Полные старомодных специй для выпечки, таких как корица, гвоздика, кардамон, душистый перец и имбирь, ароматные биттеры — это O.G. Angostura, Peychaud’s и Boker’s являются архетипами этого стиля, но на рынке есть множество новых брендов, каждый из которых по-своему относится к классическому вкусовому профилю. Ароматические биттеры очень хорошо сочетаются с коктейлями из виски и рома.

Насыщенные апельсиновые биттеры получают свою сложность от специй и высушенной цедры горьких — как вы уже догадались — апельсинов. Они существуют по крайней мере с 1862 года (когда Джерри Томас опубликовал очень простой рецепт в Руководство бармена) и недавно увидели возрождение. Современные формулы, как правило, основаны на старинных рецептах. Часто присутствуют такие специи, как кардамон и тмин.

В 19 веке также было немало биттеров со вкусом сельдерея. В зависимости от рецепта, сегодняшние варианты стиля могут быть растительными, землистыми, яркими или цитрусовыми, но все они основаны на заметной основе семян сельдерея. Попробуйте их с джином или текилой и в пикантных коктейлях, таких как Кровавая Мэри и Мартини.

Апельсин — не единственный цитрусовый фрукт, обработанный горечью. В наши дни вы можете найти формулы биттеров, ориентированные на лимон, лайм и грейпфрут. Некоторые разновидности, например, производимые Hella Cocktail Co., сочетают в себе все вышеперечисленное в одной мощной бутылке. Конечный результат, как правило, яркий и универсальный. Цитрусовые биттеры дополняют широкий спектр спиртных напитков.

В то время как большинство биттеров содержат различную интенсивность различных специй, некоторые биттеры позволяют преобладать одной специи. Примерами являются биттеры с кардамоном и биттеры с имбирем. Другие пряные биттеры игриво напоминают популярные кулинарные смеси специй, такие как мексиканская моль, барбекю, тайская и ямайская приправы.

На другом конце спектра находятся биттеры, которые обыгрывают травы и цветы, такие как одуванчик, лаванда, ромашка, гибискус и жасмин, а не тяжелые специи.Конечно, каждая формула отличается, но в целом они хорошо сочетаются с джином, текилой и ромом. Это не значит, что вы не должны экспериментировать с цветочными биттерами и вашим любимым коктейлем из виски.

Помимо цитрусовых, ягоды, косточковые плоды, костянки и другие продукты с семенами хорошо подходят для горечи. Фруктовые биттеры, как правило, привносят на стол ощутимую сладость и нотку сезонности. Зимой попробуйте клюквенный биттер; вишневый, сливовый, абрикосовый и персиковый биттеры летом и грушевый и инжирный биттеры осенью.

Читать еще:  Куда пойти на ужин и коктейли в Лондоне

Шоколадные биттеры с добавлением какао и какао – практически закадычные друзья выдержанных спиртных напитков. Насыщенные ванильные и кофейные ноты, часто присутствующие в шоколадном биттере, идеально дополняют ароматы, которые дубовые бочки придают ржи, бурбону, текиле аньехо и темному рому. Попробуйте один вместо Ангостуры в своем следующем Old Fashioned.

Пряные биттеры смешивают сушеный перец чили со сложными растительными ароматами, привнося в коктейли желанную, нюансированную остроту контролируемым и сбалансированным образом. Bittermens, Bittercube и Hella Bitters — одни из наших фаворитов.

Итак, какие биттеры стоит покупать?

Количество различных биттеров на рынке может быть ошеломляющим, особенно для начинающего любителя коктейлей. Если вы хотите собрать свою коллекцию биттеров, разумно начать с бутылки ароматного сорта. Оттуда Людвиг рекомендует спросить себя, что вам нравится пить.

«Если вы большой поклонник джина, добавьте в свой ассортимент апельсиновый или цитрусовый биттер», — предложил он. «Если вы любите спиртные напитки на основе агавы, то вам идеально подойдет дымный пряный биттер».

Использование биттеров в коктейлях

Когда у вас в руках будет новая бутылка биттера, пора начинать экспериментировать. «Попробуйте биттеры сами по себе, прежде чем добавлять их в рецепт», — сказал Людвиг. «Горькие настойки — это экстракт с интенсивным вкусом, поэтому хорошо сначала понять профиль вкуса».

Затем Людвиг рекомендует взять простой рецепт коктейля, который требует биттеров, и заменить старый своим новым вкусом. «Это даст вам представление о том, как эти вкусы играют в контексте, с которым вы действительно знакомы».

Если вы никогда раньше не готовили коктейль с биттерами, не расстраивайтесь. Людвиг говорит, что биттеры хорошо сочетаются практически со всеми коктейлями. «Будь то водка, имбирный виски или маргарита, добавление биттера почти наверняка улучшит то, что у вас уже есть».

Все это говорит о том, что не слишком зацикливайтесь на том, чтобы сделать ваш коктейль «идеальным», и не чувствуйте себя ограниченным предписанными правилами. Людвиг напоминает нам, что самое главное — получать удовольствие от биттеров.

Статьи на тему:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector