Приготовление коктейля «Олд фэшн»

Традиционно приготовленный из бурбона или ржаного виски, слегка подслащенный сахаром и ароматизированный биттером, этот самый классический из старинных коктейлей подается со льдом в стакане с толстым дном, названном в честь напитка, и украшен долькой цедры апельсина.

Old-Fashioned – это просто очень старый и зарекомендовавший себя коктейль, но за многие десятилетия эта винтажная классика сменила название (первоначально это был коктейль с виски) и эволюционировала как с методами, используемыми для его приготовления, так и с его ингредиентами под влиянием барменов. мода. Это привело к использованию шести различных методов/ингредиентов:

1. Бурбон или ржаной виски
Джерри Томас включил коктейль с виски в свой 1862 год. Руководство бармена, первая в мире коктейльная книга, призывает к «бокалу виски». В те дни этот «виски», вероятно, был бы ржаным виски с бурбоном, появившимся в течение десятилетий после сухого закона. Следовательно, некоторые традиционалисты настаивают на том, что Old-Fashioned должен быть сделан из ржи, но бурбон также является правильным, и выбор виски должен полностью зависеть от личного вкуса пьющего. Из бурбона получается мягкий, слегка сладковатый напиток, а рожь добавляет пикантности и пикантности.

Помните об алкогольной крепости вашего виски.В моем Old-Fashioned я предпочитаю использовать комбинацию 1½ шота бурбона с крепостью 45% алк./об. и 1 шот ржаного виски крепостью 50% алк./об. (Когда вы встряхиваете бутылку прямого ржаного виски, она должна удерживать пену в течение добрых нескольких секунд, или я считаю, что она слишком слабая для моего Олд-фед.)

2. Кубик сахара или сахарный сироп
Легче (и лучше) приготовить Old-Fashioneds с сахарным сиропом, но традиционалистам нравится использовать кубики сахара, помещенные в основание стакана, смоченные ароматическим биттером, и обычно немного воды, а затем измельченные в порошок и размешанные в сироп. с растяпой. Все это время и усилия, потраченные на приготовление сиропа, в то время как готовый сахарный сироп можно было просто влить. Как пишет Дэвид А. Эмбери в своей основополагающей Изобразительное искусство смешивания напитков, «Вы можете приготовить идеальный Old-Fashionds, только используя сахарный сироп», добавив, что «сахарный сироп делает напиток более гладким и вкусным». Используйте 2:1 (70 Brix) сахарный песок, идеально сделанный из нерафинированного сахара Demerara или muscovado, или комбинации этого и белой сахарной пудры.

3. Перемешивание фруктов
В США дольки апельсина и лимона, а часто и одна-две вишни мараскино регулярно добавляют в коктейли Old Fashioned. Эта практика, вероятно, возникла во времена Сухого закона как средство маскировки грубых духов и, к счастью, так и не прижилась в Англии. Как писал Кросби Гейдж в 1944 году, «серьезно мыслящие люди исключают фруктовый салат из старомодных». Тем не менее, Old-Fashioned не обходится без апельсиновой цедры, а некоторым также нравится дополнительная цедра лимона, но это, похоже, возвращается на территорию фруктового салата.

4. Размешать в стакане или в смесительном стакане.
Еще в 1862 году Джерри Томас призвал взболтать коктейль с виски, и если вы любитель фруктовых салатов (см. выше), то вы также можете встряхнуть свой Old-Fashioned. Однако правильное общество, хорошие манеры и ведущие бармены диктуют, что Old-Fashioned надо мешать, мешать и еще раз мешать.Перемешивание необходимо для достижения правильного разбавления. Этого можно добиться в стакане для смешивания, а затем процедить в стакане со свежим льдом, но я предпочитаю размешивать непосредственно в стакане для подачи, постепенно добавляя лед по мере перемешивания.

OLD-FASHIONED DE LUXE Налейте в каждый стакан от 1 до 2 чайных ложек простого сиропа и добавьте от 1 до 3 капель ангостуры. Перемешайте ложкой, чтобы смешать биттеры с сиропом. Добавьте около 1 унции. виски и снова перемешать. Добавьте 2 больших кубика льда, треснутого, но не дробленого. Наполните стакан виски до верха примерно на 3/8 дюйма и снова перемешайте. Добавьте в стакан дольку лимона и бросьте цедру. Украсьте мараскиновой вишней на копье. Подавайте с короткой палочкой для перемешивания или старомодной ложкой.

Дэвид А. Амбери, 1948 год.

5. Какие биттеры?
Нет никаких сомнений (ну, по крайней мере, у меня их нет), что Old-Fashioned улучшается за счет использования ароматических биттеров, но вопрос в том, какие именно биттеры? Первоначально использовались биттеры Broker, но почти по умолчанию, поскольку они были одними из немногих сохранившихся ароматических биттеров, наиболее часто стали использоваться ароматические биттеры Angostura. К счастью, снова доступен огромный ассортимент биттеров, включая репродукции биттеров Broker's и Abbotts, оба из которых хорошо работают в Old-Fashioned.

6. Лед
Если для приготовления Old-Fashioned использовать стакан для смешивания, то напиток выглядит намного привлекательнее и лучше сохраняет растворимость, если его процедить над одним большим куском льда. В противном случае я рекомендую свой обычный двойной замороженный лед (из льдогенератора в морозильник и из морозильника в морозильник).

Вывод
Я экспериментировал со всем вышеперечисленным и обнаружил, что возвращаюсь к методу, который Дэвид А. Эмбери оговаривает для создания своего Old-Fashione De Luxe, и к методу, одобренному Диком Брэдселлом, когда Old-Fashioned стал популярным в Лондоне в середине 2000-х годов. 1990-е годы – перемешивал и еще раз перемешивал прямо в стакане, постепенно добавляя лед.

Мой любимый старомодный рецепт требует как бурбона, так и ржи.По причинам, указанным выше, я предпочитаю сахарный сироп кубикам сахара и использую немного больше сахара, чем большинство, но также я использую немного больше биттера и немного больше виски, чем большинство, поэтому я думаю, что соблюдаю пропорции. используется большинством.