Биттеры и настойки: советы по приготовлению коктейлей от экспертов

Приготовление идеального коктейля само по себе является искусством. Есть причина, по которой талантливые миксологи и бармены получают высокое признание в мире коктейлей. Недавно я разговаривал с тремя отмеченными наградами барменами, чтобы получить от них совет о том, как я, домашний бармен с ограниченными знаниями о коктейлях (и ресурсами), могу приготовить идеальный коктейль дома. У меня был один большой вопрос: что такое «биттеры» и «настойки»… и в чем разница между ними?

«Горькие настойки содержат горькие вещества, такие как полынь, кора кассии и горечавка. Настойки — нет», — объясняет Кейтлин Стюарт. Стюарт смешивает коктейли для ресторана Royal Dinette в Ванкувере; она также была признана барменом года мирового класса в 2017 году. Прошлой осенью она поделилась с нами рецептом своего сезонного коктейля Bonita Applebum. «Настойки можно делать практически из чего угодно, если вы используете сверхстойкий спирт».

Бармен из Галифакса Крис Тибодо идет дальше, объясняя, что и биттеры, и настойки придают коктейлям аромат. «Они — соль и перец мира коктейлей», — говорит он. «Вы могли видеть, что тинктура и биттер используются в одном и том же коктейле, абсолютно. Вы можете использовать пару капель настойки, и тогда вам все еще не хватает горького элемента в вашем коктейле, вы все равно можете перейти на биттер. У них похожие вкусы, просто у биттеров есть та горькая характеристика, которой нет у настоек».

Горькие элементы в коктейле завершают вкус, придавая ему глубину и продолжительность. Если вы готовите коктейль, который сильно склоняется к сладкому или кислому, немного биттеров может просто сбалансировать его. Также подойдет немного горькой настойки. Однако настойки не всегда горькие.

«Настойка может быть сладкой или острой», — говорит Тибодо. «Возможно тепло. Это может быть тот же вкус, что и у биттеров, только не горький».

И в биттерах, и в настойках для придания вкуса используются спирты. В настойках спирт извлекает аромат; в то время как в биттерах алкоголь ароматизирован. «Настойка — это раствор, который приобретает аромат благодаря использованию спирта для его извлечения», — говорит Макина Лабрек, посол бренда Diageo Reserve и менеджер по активации, которая выиграла канадский этап конкурса Patrón Perfectionist 2019 года со своим коктейлем Spruce Tip. «Биттеры похожи тем, что это спирт, резко приправленный травами и другими растительными элементами. Однако есть коктейльные биттеры, которые обычно используются в тире, и есть биттеры в стиле дижестива (или Амаро), которые обычно имеют более низкую крепость, чем виски или джин, и используются для потягивания или в качестве модифицирующего спирта в коктейле. ”

«Амаро — это крепленые вина и ликеры, приготовленные по секретному рецепту из трав и специй», — услужливо объясняет Тибодо. — Но ты никогда не узнаешь рецепт. Они используются больше как ликер, куда вы добавляете четверть унции или пол унции, или, может быть, целую унцию. В то время как биттеры, вы никогда не использовали бы целую унцию в коктейле».

Идея дижестива важна. Горькие настойки, настойки и амарос изначально использовались для улучшения пищеварения и успокоения желудка. «Горькие настойки, настойки и амаро изначально использовались для лечения распространенных заболеваний», — говорит Лабрек. «Многие люди до сих пор используют классические ароматические биттеры Angostura в имбирном эле или содовой, чтобы помочь при расстройстве желудка. Выстрел Fernet Branca тоже хорошо работает. Вы можете использовать все это очень похожим образом — простое предложение — использовать амаро для модификаторов в коктейлях, а биттеры / настойки в качестве «приправы» для создания глубины».

Подводя итог. Настойки и настойки изготавливаются из спирта. Биттеры исключительно горькие.Они используются только в тире и в небольших дозах, чтобы приправить коктейли и добавить глубины. Настойки — это растворы, приготовленные с любым желаемым вкусом — горьким, сладким, пряным. Они используются в различных количествах, чтобы отрегулировать баланс и вкус коктейля. Амарис (множественное число от Амаро) — это горькие ликеры, используемые в качестве дижестива, которые можно добавлять в коктейли или пить соло.

Довольно просто, правда?

Итак, как узнать, когда использовать каждый или любой из них? В целом, я получил от этих экспертов ощущение, что нужно экспериментировать. Экспериментируйте с пропорциями, вкусами и ингредиентами. Найдите этот баланс. Экспериментируйте, пока не получите свой идеальный коктейль. Остальные советы и рекомендации вы сможете прочитать в выпуске Quench за март/апрель 2020 года, который выйдет на следующей неделе.

ОБ АВТОРЕ

Лиза Хукстра

Внештатный писатель и редактор, Лиза Хекстра любит учиться и пробовать что-то новое. Ее можно найти с носом в книге или с несколькими открытыми вкладками в браузере, когда она исследует последние и лучшие в мире еды, стиля и всего, что между ними.