Как создавать сложные, необычные настои

Вы сделали водку, настоянную на фруктах, огурцы для джина и промытый жиром бурбон. Что теперь?

Как правило, настойки создаются с использованием нейтрального спирта, такого как водка или джин, а чтобы обыграть древесные, карамельные или медовые нотки виски, используются фрукты, травы и жиры. Но что происходит, когда вы настаиваете на деликатных спиртных напитках, таких как вермут, или сложных спиртных напитках, таких как коньяк и шартрез, или работаете с необычными ингредиентами, такими как артишоки и цветы?

Эмили Арден Уэллс, автор очень популярного блога о коктейлях Gastronomist, днем ​​работает архитектором из Нью-Йорка.Но ночью Уэллс можно найти на ее кухне, создающей конструкции жидкого разнообразия. Уэллс, заядлый любитель спиртных напитков, которая любит экспериментировать с необычными ингредиентами в своих коктейлях, находит вдохновение в мире кулинарии или на фермерском рынке.

«Многие мои идеи приходят в голову, когда я просто хожу по продуктовому магазину и просматриваю продуктовый отдел», — говорит она. «Меня может вдохновить конкретное блюдо, которое я люблю в данный момент, или аромат красивого овоща или цветка, который я нашел на фермерском рынке. Шеф-повара уже разработали многие вкусы, поэтому барменам, возможно, придется искать вдохновение не дальше своего дома».

Прогулка по фермерскому рынку вдохновила Уэллса на создание одного из любимых коктейлей — Artichoke Negroni.

«Негрони — один из моих любимых коктейлей. Однажды я нашел на рынке несколько молодых артишоков и начал настаивать их на джине. Cynar производится с использованием артишоков, поэтому я решил создать свой Negroni с настоянным джином, чтобы подчеркнуть вкус артишока в Cynar, а затем смешать Cocchi Americano Bianco, чтобы уменьшить горечь и придать оттенок сладости».

Уэллс начал с быстрого настаивания джина и нарезанных артишоков в вакууме в течение примерно часа при температуре 140 градусов. Sous vide позволил ей производить джин, в котором сохранялась свежесть артишоков, но при этом сохранялись нотки можжевельника джина.

Artichoke Negroni от Gastronomist устанавливает планку того, что можно сделать с необычными настоями. Фото Эмили Арден Уэллс.

«Эксперименты на кухне — большая часть того, как я создаю свои настои. Я приготовил зеленый шартрез с тайской птицей, приправленный перцем чили, в «Последнем слове». Настой перца чили в шартрез добавил к этому напитку еще один слой, но не умаляет его. У меня всегда есть две бутылки чили. Один шартрез, другой апероль. Чили прекрасно работают в обоих духах».

Один из самых необычных ингредиентов, с которыми Уэллс работала в последнее время, — это бархатцы, которых у нее было много летом. Аромат вдохновил ее на исследование того, что можно сделать с цветами, которые обычно используются в лечебных целях как панацея от головной боли, отеков и успокаивающих ожогов, или как украшение для салатов, засахаренные леденцы или заменитель шафрана. Бархатцы, найденные в скважинах, часто используются в качестве заварки для текилы и мескаля в Мексике.

Келли Торн, директор по напиткам в Empire State South в Атланте, освоила настойки более сложных спиртных напитков, таких как бренди и коньяк, с простыми ингредиентами, такими как ваниль или черный чай.

«Алкоголь очень хорошо извлекает ароматы, поэтому мы часто используем настои, чтобы добавить слой или высокую ноту, не добавляя объема коктейлю, или, в случае промывки жиром, иногда для добавления текстуры и ощущения во рту», ​​— говорит она нам.

Торн создал «Смерть на Луне», коктейль на основе бренди с абсентом и игристым вином, добавив в австрийскую грушу Williams Purkhart три-четыре высококачественных стручка ванили. Она расщепляет и очищает бобы, бросая внутреннюю пасту и бобовые стручки в бутылку. Затем бутылку выдерживают в темном прохладном месте не более трех суток, после чего процеживают ее содержимое с помощью кофейного фильтра. Сливочная текстура бренди и мягкие цветочные нотки усиливаются всего несколькими зернами.

Самый популярный коктейль Эмпайр-Стейт-Юг, Two World Hero на основе коньяка, представляет собой отсылку к классическому Vieux Carre. Thorn производит коньяк, настоянный на черном чае, используя Pierre Ferrand 1840. Она берет 25 граммов высококачественного листового черного чая и добавляет его в бутылку объемом 750 мл на 10 минут, дает настояться, а затем процеживает через кофейный фильтр. . Коньяк сохраняет цветочные ноты, но имеет легкую горечь, подчеркивая темные дубильные ноты.Затем она смешивает коньяк с домашним сиропом из красного вина, ржаным виски и Cocchi di Torino для удивительно мощной, но очень южной версии Vieux Carre, которая обманчиво глотает сладкий чай.

Майлз Маккуорри, бармен и партнер Kimball House в Декейтере, штат Джорджия, говорит, что его настойки больше связаны с конечным продуктом, чем с процессом. Как и Уэллс, его вдохновляют ароматы, которые он хочет создать для своих коктейлей на основе сезонных сортов, выращенных в саду ресторана.

«Мы наливаем много спирта и используем его как прекрасную мать для придания дополнительного аромата. Некоторые настои очень сильно экстрагируются в виде настоек, а другие помогают нам сохранить сезонные ароматы».

Думая о ваших настоях как о методах консервации, вы сможете уловить сезонный момент времени. Маккуорри считает, что крепленые вина и вермуты хорошо сочетаются с настоями из сада, поскольку многие из этих спиртных напитков имеют схожие вкусовые ноты, которым он хотел бы уделить особое внимание в своих коктейлях.

Вливание этих свежих или фруктовых спиртных напитков является частью французской эстетики бара.

Сезон персиков в Джорджии давно закончился, но Кимбалл Хаус запечатлел особенно удачный сезон для персиков на юге в 48 бутылках настоянного блан-вермута.

Хотя у вас может не быть доступа к ресторанному саду или, возможно, даже к фермерскому рынку, продуктовый отдел продуктового магазина полон ингредиентов для экспериментов с инфузиями. Если вы застряли в том, как или что приготовить, или не уверены в том или ином сочетании ингредиентов и спирта, Уэллс советует потроллить как Instagram, так и меню коктейлей для вдохновения.

«Самое замечательное в сообществе барменов — это их готовность делиться идеями», — говорит она. «Ищите хэштеги для настоев или ингредиентов, которые вас интересуют, в Instagram. Google станет вашим лучшим другом.Я черпал идеи, просто читая меню коктейлей и говоря: «О! Есть Кампари, настоянный на лемонграссе», — спросил бармена об этом, а затем вернулся домой, чтобы поэкспериментировать. Не бойтесь задавать много вопросов. Есть почти бесконечные возможности для создания действительно крутых настоев для напитков».

5 необычных настоев, которые стоит попробовать (и 5 коктейлей, в которые их можно смешать)

Джин на артишоке

• 3 мини-артишока, разрезать пополам
• 2 в. Джин
• Sous Vide Supreme
• Вакуумный упаковщик
• Вакуумные пакеты

Запечатайте в вакуумный пакет и погрузите в Sous Vide на 1 час при температуре 140 градусов по Фаренгейту.

Профессиональный совет: используйте только функцию уплотнения. Не используйте функцию вакуумирования при приготовлении жидкостей.

Зеленый шартрез с добавлением чили

• 375-миллилитровая бутылка зеленого шартреза
• 5 перцев чили Thai Bird

Откройте бутылку Green Chartreuse объемом 375 мл и добавьте 5 перцев чили Thai Bird. Дайте постоять не менее одной недели.

Triple Sec с добавлением чили

• 375-миллилитровая бутылка Triple Sec
• 5 перцев чили Thai Bird

Откройте бутылку Triple Sec объемом 375 мл, добавьте 5 перцев чили Thai Bird и дайте настояться не менее одной недели, время от времени проверяя количество специй. Если он достаточно острый, удалите перец. Если нужно больше тепла, добавьте еще несколько перцев.

Настоянный на черном чае коньяк Pierre Ferrand 1840

• 25 г высококачественного крупнолистового черного чая
• Бутылка 750 миллилитров коньяка Pierre Ferrand 1840

Настаивайте в течение 10 минут (чем дольше, тем жестче). Процедите через кофейный фильтр.

Груша Williams Purkhart с ароматом ванили

• 3-4 качественных стручка ванили
• Бутылка Pear Williams Purkhart Eau-de-Vie

Разделите и соскребите три-четыре высококачественных ванильных стручка. Бросьте внутреннюю пасту и стручки фасоли в бутылку. Хранить в темном прохладном месте двое-трое суток. Процедить через кофейный фильтр.

Недавние Посты

• Ешь, пей и думай: взгляды коренных народов на День Благодарения
• Tales of the Cocktail Foundation объявляет о кампании по сбору средств на грант «Щедрый вторник»
• Празднование месяца наследия коренных американцев: баланс миров
• Tales of the Cocktail Foundation объявляет стипендиатов программы Cocktail Apprentice Program® 2022®
• Празднование Месяца латинского наследия: «Ven, te invito un trago»