13 способов создать коктейльную карту мирового уровня

1. Знайте свою аудиторию
Не создавайте меню для себя или для того, чтобы произвести впечатление на других барменов. Если вы работаете в многолюдном лаунже, где водка и содовая являются вашим самым популярным смешанным напитком в субботу вечером, то, возможно, тот ароматизированный лавандой Sazerac с абсентом, который вы настраивали в течение последних шести месяцев, не самый мудрый выбор. . В бизнесе нет ничего важнее, чем знать свою аудиторию. Подумайте, какие люди посещают ваше заведение? Что они пьют? Меняются ли их вкусы в зависимости от того, какой сейчас вечер недели?

2. Найдите баланс
Попробуйте создать меню, в котором каждый найдет что-то для себя. Вы никогда не сможете нравиться всем и всегда, но вы можете приблизиться к этому. Спросите, у вас есть хороший срез представленных духов? Это, конечно, не так важно, если ваше заведение специализируется на определенном духе. Но я всегда гарантирую, что у меня есть коктейль с водкой, два напитка с джином, два или три напитка с виски, вариант с коньяком, один или два коктейля с текилой или мескалем и пара напитков с ромом.Затем дополните это слабоалкогольными напитками и вариантами аперитива.

3. Обязательно укажите безалкогольные или слабоалкогольные напитки
Слабоалкогольные коктейли в последние годы становятся все более популярными, и это долгожданное изменение эпохи крепких спиртных напитков. «Перемешал и подрумянил» — крылатая фраза, ставшая частью общепринятого коктейльного жаргона, и лично я не мог дождаться, когда она закончится. К счастью, сегодня все больше людей ценят коктейли, приготовленные из игристого вина, вермута, хереса, портвейна, мадеры и пива, не говоря уже о бесчисленных амари и других биттерах, таких как апероль и кампари. Слабоалкогольные напитки отлично сочетаются с едой и отлично подходят для сессионных коктейлей. Прибыль от них тоже невероятная.

4. «Избегайте чрезмерно дорогих коктейлей»
Морган Шик, Trick Dog, Сан-Франциско:
«Мы стараемся избегать чрезмерно дорогих коктейлей — мы пытаемся привнести в них немного веселья. Мы никогда не хотим, чтобы наше меню воспринималось слишком серьезно. Кое-где в меню работает небольшая претензия. Но это не подходит для нас. Мы стараемся не делать меню слишком высокоинтеллектуальным. Я определенно слежу за тем, что делают другие бары, и ворую так же свободно, как и все остальные. Но я не думаю, что использование ингредиента, вкуса или техники, потому что это модно, всегда работает. Но мы определенно чувствительны к изменениям в популярных вкусах. Наши гости в эти дни любят более сухой, более горький напиток, чем в прошлом, поэтому наши коктейли будут такими же. Наша работа состоит в том, чтобы дать людям то, что они считают вкусным, поэтому важно осознавать, что считается вкусным».

5. Не перечисляйте слишком много коктейлей
Огромные коктейльные меню раньше были нормой. Один из моих любимых баров всех времен — Lab в Лондоне — может похвастаться 162 напитками. Это слишком много? Конечно. Но в то время это казалось правильным. Но все развивается, вкусы меняются, мы учимся. Количество напитков в вашем меню также может определяться типом заведения.Как объясняет Джек МакГарри из «Мертвого кролика» (см. номер семь), большое меню — это часть идентичности его бара, и для него 65 напитков — это уместно и приемлемо. В Bacchanal, новом ресторане, который я только что открыл на Манхэттене, у нас в списке 22 напитка, что по меркам нью-йоркских ресторанов считается довольно амбициозным.

6. «Не переусердствуйте со специальными продуктами»
Хоакин Сим, Pouring Ribbons, Нью-Йорк:
«Во-первых, мы смотрим на текущее меню и решаем, что остается, а что уходит. Мы учитываем смену сезонности и популярность напитка. После того, как мы определили, что не входит в меню, мы начинаем смотреть на то, какие дыры нужно заполнить — например, шейкен-джин-освежающий или взбалтываемый-виски-пьянящий — и пытаемся разработать новые рецепты соответственно. Мы также принимаем во внимание сбалансированный набор базовых спиртных напитков, стили подачи, выбор стеклянной посуды, потребности во льду, цвета и гарниры. Мы не хотим слишком много напитков в стаканах для пилзнера с дробленым льдом или слишком много напитков с перемешиванием. Если у нас есть семь напитков, которые требуют гарнира из апельсиновой корки, то лучше иметь пару напитков с апельсиновым соком, иначе мы теряем много цитрусовых. Поскольку у нас так мало места в задней части дома, мы также должны быть осторожны, чтобы не переусердствовать со специальными продуктами или трудоемкими сиропами. Наш ограниченный объем хранилища диктует, сколько новых продуктов мы можем принять, не теряя существующие. Самое главное: убедитесь, что вы можете доставить. Постоянство действий персонала, независимо от того, кто находится за барной стойкой, какой сейчас день или время, имеет жизненно важное значение. Ваши напитки должны быть идентичными от сотрудника x во вторник в 18:00 и от сотрудника y в полночь в пятницу».

7. «Ни одно меню не будет успешным, если персонал не поверит в его видение»
Джек МакГарри, «Мертвый кролик», Нью-Йорк:
«Не делайте большого меню ради этого. У всего, что вы делаете, должна быть причина. Наши меню большие, и это часть ДНК нашего заведения.Есть плюсы и минусы: с другой стороны, это отличный пиар, а еще это хороший повод для разговора с нашей клиентурой: много гостей приходят и отрабатывают все меню. Минусы: клиент многое должен принять во внимание, поэтому абсолютно необходимо, чтобы наши сотрудники хорошо разбирались, чтобы помочь каждому гостю выбрать напиток: успех каждого меню зависит от персонала. В каждом меню обязательно должна быть небольшая вставка для тех, кто хочет сделать заказ быстро. Еще одна проблема, с точки зрения бармена, заключается в том, что очень сложно запомнить все напитки. Но мы постарались это преодолеть: недавно мы установили iPad со всеми нашими рецептами на каждом баре. Наш подход к созданию новых меню демократичен. У нас есть подразделение барменов, которое происходит из самых разных слоев общества. У каждого бармена свой стиль приготовления напитков, и это то, что я люблю. Меню должно отражать разные подходы, уникальные сорта и индивидуальность каждого бармена».

8. Придумайте, как лучше всего описать каждый коктейль
То, как ваши сотрудники формулируют коктейли, будет определять, что будет продаваться, а что нет. Опять же, это можно обсудить на тренинге, чтобы убедиться, что они знают, как описать вкусовые характеристики каждого напитка, текстуру, базовый спирт или модификаторы. Формулировка в меню также имеет ключевое значение: некоторые бары, такие как The Aviary в Чикаго, придерживаются минималистского подхода, используя только несколько слов для каждого напитка (это означает, что обслуживающему персоналу нужно еще больше разбираться в том, как описать каждый напиток). один). В ныне закрытом пивном ресторане Bayswater Brasserie в Сиднее мы применили гораздо более поэтический подход, где такой напиток, как классический Bramble, можно было бы романтизировать как таковой: и шепотом сахара, увенчанным ликером из дикой ежевики и приправленным мелко натертым мускатным орехом».

9. «Не каждый коктейль приносит одинаковый доход»
Джас Скотт, бар Bramble, Эдинбург:
«Мы меняем наше меню ежеквартально, чтобы приспособиться к стоимости сезонных ингредиентов и дать себе возможность перечислить новые продукты, как только они появятся на рынке. Не каждый коктейль приносит одинаковый доход. Мы стремимся к 70-процентному GP. Некоторые подпадают под это, некоторые превышают, но мы никогда не пытаемся подтолкнуть клиентов к коктейлям с более высоким GP. Мы гарантируем, что они получат то, что хотят — просто».

10. «Меню высшего класса должно вести, а не следовать»
Зденек Кастанек, 28 Hong St, Сингапур:
«Ключом к успешному меню является правильное понимание идентичности и целей вашего заведения и ваших гостей. В самом простом случае у нас есть восемь основных категорий алкогольных напитков и два основных типа напитков: перед ужином и после ужина. Я из старой европейской школы барменов, поэтому всякий раз, когда я пишу меню, я всегда стараюсь охватить эти две основы. Я не имею в виду, что каждый напиток должен кричать «Аперитив!» или «Дижестив!». Придайте ему свой собственный стиль; сделать его интересным; новаторский, но прозрачный, авантюрный, но скромный и понятный для среднего гостя. Я за простоту. Все, что превышает 25 напитков, сбивает с толку гостя, и вы начинаете идти на компромисс со скоростью и последовательностью. Гости всегда хотят, чтобы их любимый напиток был таким же по вкусу и как можно быстрее был с ними. Когда я писал меню для Black Angels в Праге с Павлом Шимой, в меню было 24 напитка. Люди думали, что мы сошли с ума. В то время в других барах города было более 100 напитков. Но это была наша идея, и мы ее придерживались. Теперь пойдите и посмотрите на бары в Праге сегодня. Я всегда был поклонником идеи Дэвида А. Эмбери о шести основных коктейлях. Шесть напитков, вероятно, не составят меню мирового класса, но, как вы понимаете, простые, хорошо продуманные меню имеют большое значение. Не следуйте тенденциям рабски. Первоклассное меню должно вести за собой, а не следовать за ним. С каждой тенденцией мы изучаем практику, оцениваем ее и решаем, есть ли ей место в нашем баре. Опять же, ключ к правильному пониманию ДНК вашего заведения и дисциплине, чтобы придерживаться ее.Просто потому, что какая-то техника приготовления напитка крутая, не означает, что она подходит для вашего бара».

11. Сфотографируйте все свои напитки
Да, все. В век цифровых технологий, с такими журналами, как этот, а также с растущим числом онлайн-блогов и других средств массовой информации, вы просто обязаны тратить деньги на профессионального фотографа, если хотите оставаться впереди конкурентов. Если вы ставите напитки мирового класса в своем баре, то всегда найдется кто-то, кто захочет рассказать об этом другим людям. Если у вас есть фотографии высокого качества, готовые одним нажатием кнопки, то вы не только будете выглядеть профессионально, но и в результате эти публикации снова вернутся к вам.

12. «Дайте каждому напитку интересную точку»
Гарет Эванс, «Слепая свинья», Лондон:
«Хорошее меню должно быть коротким, доступным, легким для понимания и интересным для просмотра. Мы перечисляем наши напитки с ингредиентами, а затем добавляем в конце что-то интересное — что-то, относящееся к стакану или подаче, что-то, что заставляет людей задавать вопросы. Итак, для Rye n 'Air это «Duty Paid», для Cuba Pudding Jnr — «Йогуртовый порошок».

13. Не недооценивайте силу PR
Когда ваше меню будет готово, используйте социальные сети для его продвижения: Facebook, Twitter, Instagram, Weibo, WeChat — возможности этих социальных сетей для продажи напитков нельзя недооценивать. Старайтесь продвигать новый напиток каждый день. И, если вы проводите какие-либо специальные напитки, счастливые часы, рекламные акции или запускаете новое меню, то это может быть очень эффективным инструментом для привлечения бизнеса в ваше заведение.

Нарен Янг — бармен и журналист из Нью-Йорка, создавшая коктейльные меню для десятков баров по всему миру. Теперь вы найдете его за барной стойкой в ​​Bacchanal, Нью-Йорк, вероятно, потягивающим Negroni.

Интервью бармена: Александр Барлоу