Лучший рецепт мичелады

Добавьте столько (или немного) лайма и острого соуса в этот легкий, пикантный пивной напиток, сколько хотите.

Старший кулинарный директор

Даниэль присоединился к команде кулинаров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о технике приготовления.До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food and Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Обновлен май. 28, 2020

ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Почему это работает

• Правильное количество сока лайма делает напиток бодрящим и свежим.
• Щепотка соли в самом напитке делает каждый глоток идеальным.

Он начинается с электронной таблицы. Я был одержим мичеладой, пряным и терпким коктейлем из мексиканского пива, в течение некоторого времени. Для меня это были отношения любви-ненависти. Некоторые мичелады, которые я пил, были вонючими и тошнотворными, на вкус они больше напоминали мутные отбросы забытых пивных чашек в барах с покачивающимися на поверхности окурками. Другие были чистым освежающим: бодряще терпким, ледяным и пряным, от которого щекотали губы.

Было и несколько аутсайдеров, вроде того, что я в пьяном виде протаскал по уличному рынку в Мехико одним летом. Липко-сладкий вишнево-красный сироп чили кружился вместе с моим пивом и стекал по стенке моей негабаритной пластиковой чашки, приклеивая к ней мою руку. Оглядываясь назад, могу сказать, что это было довольно противно, но в жару мне нравилось, и только позже я узнал, что выпивка на улице могла привести меня в тюрьму.

В лучшем случае микелада — один из лучших напитков лета, слабоалкогольная смесь дешевого легкого мексиканского пива (вспомните Modelo, Victoria, Tecate, Pacífico или Corona); свежевыжатый сок лайма; и острое чили. Но добиться идеального баланса вкуса обманчиво сложно. Микелада может быстро превратиться в беспорядок, особенно по мере роста списка ингредиентов.

Чтобы найти идеальную версию, моей миссией было докопаться до сути. Какие ингредиенты необходимы и в каких пропорциях, и каковы риски, которые могут склонить чашу весов в отвратительное положение?

Одна из проблем с мичеладой — количество потенциальных ингредиентов: острые соусы тысяч полосок и изобилие порошков чили, цитрусовые соки, томатный, кламато и головокружительный набор ароматизаторов, от вустерширского до соевого соуса, от рыбного соуса до бульона. Соедините их неправильным образом или в неразумных пропорциях, и вы получите то, что вы могли бы осмелиться выпить с другом, а не то, за что вы были бы готовы платить.

Итак, я начал с электронной таблицы. В моих колонках были перечислены мои источники рецептов, несколько отличных барменов и проверенные рестораны, где хорошая микелада практически гарантирована. Строки разбиты на каждый возможный ингредиент и количество, используемое в каждом рецепте.

Мне пришлось перебрать и отбросить множество рецептов, слишком далеких от классической мичелады, например, с соком папайи и кубиками льда с травами, или японскими юдзу и мисо. Все они звучали великолепно, но были продвинутыми отклонениями, не подходящими в качестве дорожных карт к более платонической форме.

Это принесло мне мгновенную ясность. Томатный сок, описанный как почти необходимый ингредиент во многих описаниях напитка, появился лишь в небольшой части рецептов, которые я просмотрел. Вскоре я увидел, что классическая микелада на самом деле состоит всего из пяти важных компонентов: пива, свежевыжатого сока лайма, острого соуса, бомбы умами и соли. Ну, шесть ингредиентов, если включить лед. И лед очень нужен.

Этот взгляд на рецепты мичелады с высоты птичьего полета сделал тестирование гораздо более управляемым. Было ясно, что у меня было несколько шагов к успеху: я должен был подобрать идеальное соотношение сока лайма и пива, затем я должен был выяснить компонент острого соуса, и, наконец, я должен был определить лучшую бомбу умами, чтобы закончить. это от. Просто для дотошности я поиграл с версиями, которые включали томатный сок, но это только подтвердило мои подозрения — он Можно работает, но добавляет дополнительную переменную, которая значительно усложняет все остальные. Твердый, базовый вариант лучше сделать без него.

Чтобы проверить соотношение сока лайма, я начал с приготовления челады. (Я также включил здесь рецепт для этого.) Терминология немного запутана, но в целом челада — это более простая версия напитка, которая сочетает в себе только пиво, свежий сок лайма и соль на льду. Из моей электронной таблицы я знал, что количество сока лайма колеблется от трех четвертей унции до целых трех унций.

Я люблю кислотность, особенно в напитке, который должен быть освежающим. Для меня это означало, что моя предпочтительная версия заканчивалась твердыми двумя унциями свежего сока лайма на порцию пива в 12 унций. Хотя это редко, когда вы можете поместить все это пиво в стакан сразу; вы должны доливать его, когда пьете, медленно наклоняя напиток все больше и больше из цитрусовой территории в пивную зону. Это еще один аргумент в пользу более сильной дозы лайма: по мере разбавления напитка, когда лед тает и пиво доливается, он вам понадобится, иначе напиток будет на вкус все более слабым и бесхребетным.

Во время моего тестирования только один друг выразил предпочтение меньшему количеству извести, тяготея к стеклу, сделанному всего из одной унции. Он сказал, что может пить больше из них таким образом. Все остальные согласились, что чем больше лайма, тем лучше, по крайней мере, до определенного момента. Три унции — это много лайма, почти наполовину наполненный льдом стакан. Я думаю, что это слишком.

Затем я играл с острыми соусами, пробуя различные бренды масс-маркета. Невозможно назвать какой-то один окончательный острый соус для микелады — просто слишком много возможностей для выбора и слишком много места для личных предпочтений — но, на мой вкус, Tapatio предлагает лучший толчок перца чили и яркий, сбалансированный вкус. уксусная терпкость, наслаивающая достаточно сложный вкус поверх сока лайма. Я бы начал с тапатио, а затем поэкспериментировал с другими острыми соусами, чтобы посмотреть, что еще можно добавить к напитку.

Некоторое время я использовал одну чайную ложку острого соуса на стакан, но после того, как я выпил с другом, я убедился, что две чайные ложки были лучше, придавая напитку повышенную вязкость и более острый вкус, который противостоял лайму. сок лучше. Если вы не любите специи, уменьшите количество до одной чайной ложки.

Бомба умами была следующим ингредиентом для испытаний. Вустерширский соус является одним из наиболее распространенных дополнений — некоторые люди называют мичеладу, приготовленную с ним, кубаной, — но возможны также приправа магги (усилитель пикантного вкуса), соевый соус и рыбный соус. Как и бульон, будь то куриный или говяжий.

Я протестировал все это, как соло, так и в различных комбинациях, и остановился на Вустершире как на самом сильном пике. Он дает достаточно ферментированного, рыбного запаха, чтобы сделать настоящий рыбный соус ненужным, и достаточно чернильной, концентрированной глубины, чтобы вытеснить магги и соевый соус. Этого достаточно, чтобы дополнить яркие ароматы лайма и уксусного острого соуса, и он сам по себе добавляет остроту, но не настолько сильную, чтобы подавлять напиток.

При этом соль обязательна. Не только на оправе, но и в бокале. При правильном приготовлении микелада похожа на пиво и соленые крендельки в одном флаконе. Каждый глоток должен воздействовать на ваши вкусовые рецепторы. Это еще более верно, если вы обрамите стакан смесью порошка чили, такой как Tajín, которая включает соль, но ее недостаточно.

Вот и все, план идеальной мичелады. Начните с него, а затем адаптируйте его к своим вкусам.