Коктейль 101: Все об апельсиновых биттерах

Майкл Дитч — завсегдатай баров, пьяница, книголюб, джазовый фанат и технограф. У него есть две кулинарные книги, и он пишет о коктейлях для Serious Eats.

Обновлено 11 сентября 2020 г.

Наша мини-серия о биттерах для коктейлей завершается сегодня рассказом об апельсиновых биттерах. Малоизвестный и практически недоступный еще несколько лет назад апельсиновый биттер был одним из основных продуктов в баре и незаменимым элементом многих коктейлей.

История

Происхождение апельсинового биттера отследить непросто. Историк коктейлей Дэвид Уондрич сетовал на то, что история коктейлей часто туманна, потому что, в конце концов, это история того, что происходит, пока люди пьют, и история апельсинового биттера вполне может быть потеряна в тумане слишком многих.

Что мы знаем, так это то, что во второй половине девятнадцатого века производилось несколько марок, а рецепты появлялись в публикациях, написанных для аптекарей и фармацевтов. (Напомним, что биттеры изначально считались лечебным тоником.) А в 1862 году бармен Джерри Томас упомянул их в своем Как смешивать напитки.

Независимо от марки или рецепта, вкус апельсинового биттера исходит в первую очередь из высушенной цедры цедры горького апельсина. Обычно это апельсины из Севильи или Вест-Индии (последние из которых представляют собой те же типы кожуры, которые используются в трипл-сек и кюрасао).

Другие ингредиенты, найденные в рецептах 19-го века и используемые до сих пор, включают:

• корень горечавки
• Корица
• Гвоздика
• Семена кардамона, тмина или кориандра
• Имбирь

К концу 1800-х годов апельсиновый биттер широко использовался в рецептах коктейлей, но, пожалуй, наиболее известное его использование было в оригинальном сухом мартини. (Кроме того, «сухой» вариант любого коктейля изначально означал просто коктейль, приготовленный из сухой вермут вместо сладкого.)

Если вы когда-нибудь застрянете во времени, заказав коктейль в компании молодцов, оплакивающих внешнюю политику администрации Теодора Рузвельта, будьте осторожны, заказывая сухой мартини. Чего вы не получите, так это мерзости, которая сегодня сходит за одного: стакан ледяного джина (или, что еще хуже, водки) с распыленной струей вермута. Вместо этого вы получите смесь джина и вермута в соотношении 50 на 50, приправленную несколькими каплями апельсинового биттера.

Другие коктейли до сухого закона, в состав которых входил апельсиновый биттер, включали:

Апельсиновый биттер оставался основным продуктом бара во время сухого закона и вскоре после него. Однако их популярность начала снижаться в 1930-х годах, прежде чем они почти исчезли в 1960-х годах. Они только сейчас начинают восстанавливаться.

Возрождение

Сейчас мы находимся в своего рода ренессансе апельсиновых биттеров, но никогда не было ясно, что это произойдет. Я отдаю должное небольшой горстке писателей коктейлей и барменов за акушерство этого возрождения. Еще в 2004 году можно было найти писателей, сетующих на отсутствие апельсинового биттера.

Так что же случилось, что вернуло их обратно за эти последние семь лет?

Я прослеживаю ренессанс до конца 1990-х, когда энтузиаст коктейлей и писатель Тед Хэй попытался отследить некоторые из них для использования в Сатанинские усы коктейль. Наконец он добрался до единственного оставшегося продюсера в Соединенных Штатах, Fee Brothers в Рочестере, штат Нью-Йорк. В то время Хей был активен на форумах AOL Food and Drink и сделал свое открытие широко известным.

Тем не менее, всего несколько лет спустя, в 2002 году, Уильяму Граймсу все же пришлось оплакивать исчезновение апельсинового биттера в своей (отличной) книге: Прямо вверх или на скалах.

Ситуация по-настоящему не изменилась до следующего года, когда давний бармен Гэри Риган выпустил его Радость миксологии. Риган также сетовал на кончину апельсинового биттера, но на самом деле он намеревался сделай что-нибудь с этим. Он начал тестировать рецепты, чтобы сделать свой собственный апельсиновый биттер. Пятая итерация его мастерства появляется в Радость как «Апельсиновые биттеры Риган № 5».

Риган также сотрудничал с компанией Sazerac, производителем биттеров Peychaud, для производства коммерческой версии. Однако у его формулы была странная проблема: по словам бюрократов ATF, она была слишком пригодна для питья. Поэтому Риган и Сазерак повозились со смесью и придумали Regan's Orange Bitters No. 6. Партнерство Ригана с Sazerac означало, что его апельсиновые биттеры были доступны на любом рынке, где продавали Peychaud's.

Вскоре после этого немецкая компания The Bitter Truth представила свои апельсиновые биттеры, и, наконец, в 2008 году почтенная компания Angostura пошла на хитрость и выпустила Angostura Orange.

Уже достаточно, как они на вкус?

Ну, это самое интересное. Очень поучительно взять каждый бренд — Fee’s, Regan’s, Bitter Truth и Angostura — и протестировать каждый из них в коктейлях. Даже в небольшой дозе, тире, каждый бренд утверждает свою индивидуальность.

Профилирование вкуса обычно сложно, так как у всех есть хорошее мнение о вкусе, но в целом я нахожу Сборы быть самым сладким и фруктовым, и наименее сложным. Не поймите неправильно: они не такие сладкие, как газировка, они просто слаще, чем другие бренды.

Риган имеют пикантный и свежий запах, как будто вы только что крутили апельсиновую корку над напитком. На заднем плане чувствуется легкая пряность, а послевкусие менее фруктовое, чем у Fee.

Горькая правда биттеры сложные и пряные — возможно, самые острые из четырех. Ранее я упоминал, что другие ингредиенты апельсинового биттера включают кардамон, корицу и кориандр, и именно апельсин Bitter Truth лучше всего выражает эти ароматы.

Наконец, Ангостура Апельсин имеет самый сильный апельсиновый аромат и вкус из всех. Пряность тоже есть, но чуть менее выраженная, чем в «Горькой правде».

Использование коктейлей

Bitter Truth и Angostura производят апельсиновый биттер с самым сильным вкусом из четырех. По этой причине я склонен использовать их в коктейлях немного меньше, чем когда использую Fee's или Regan's. Я также обнаружил, что предпочитаю каждый биттер в разных напитках.

Я люблю смесь Angostura Orange и Angostura Aromatic в коктейлях с виски и ромом. Я больше всего люблю эту смесь биттеров в старомодном, особенно ржаном старомодном.

Апельсиновые биттеры Bitter Truth невероятно хороши в маргарите. Мне нравится, как специи сочетаются с текилой. Они также хороши в цитрусовых коктейлях с ромом, таких как дайкири.

Regan's и Fee's, пожалуй, мои любимые мартини. Я считаю, что BT и Ango могут перебить мартини, если я не буду очень осторожен при смешивании. Тем не менее, при использовании Regan's я предпочитаю наносить большую порцию.

А вы? Как вам нравится использовать апельсиновый биттер?