ПЯТЬ! Альтернативы яичному белку

Напитки с яйцом не только для бабушки! Но многие так думают и избегают напитков с яичным белком как чумы. Дело в том, что так быть не должно. Мы критически подходим к вопросу, можно ли заменить свежий яичный белок за барной стойкой. И если да, то как?

Сырые яйца, вероятно, всегда оставались кулинарным табу для многих людей. Пищевая промышленность знает это и уже много лет предлагает альтернативу тем, кто морщит нос от сырых яиц. Несмотря на это, яйца или, в частности, яичные белки буквально веками играли важную роль в барной культуре, и их нельзя сразу отвергать.

Преимущество яичного белка и причина, по которой его также используют в барах, заключается в том, что он содержит более 10% белков.При взбивании с достаточной силой и воздействии воздуха эти белки объединяются, образуя стабильную двухфазную смесь пены. Эта характеристика важна для хлебобулочных и кондитерских изделий, а также может добавить дополнительный импульс к ряду коктейлей. Напитки с яичным белком также легко связываются и создают элегантное сливочное ощущение во рту. И, прежде всего, их пенная корона расширяет поверхность напитка, придавая его ароматам больше пространства.

В дополнение к яйцам есть и другие неготовые альтернативы, которые можно использовать в различных напитках для получения очень похожих эффектов. В общем, надо сказать, что лучше яичного белка, чем оригинал, просто не найти. Тем не менее, для тех, кто все еще ищет, мы представляем вам пять! альтернативные рекомендации здесь.

1) сомнительный химический раствор: исходная пена

Несколько лет назад тогдашний автор MIXOLOGY Штеффен Хьюберт обратился к этому продукту, который является основным продуктом во многих сетевых барах, особенно в популярных туристических направлениях США. Original Frothee имеет большие перспективы, предлагая стабильную пену (даже в Gimlet?!), шелковистую текстуру, встроенную защиту от пятен для обслуживающего персонала, а также сокращение фактического количества используемого продукта… это потому, что Frothee дает больше напитка. пены, т. е. больше воздуха и меньше собственно питья.

Для людей, чья концепция бара соответствует этой философии, использование стерильного порошка, напоминающего моющее средство, создающего в напитке эффект, аналогичный эффекту свежего яичного белка, может быть как нельзя кстати. Но, честно говоря, это не очень приятно.

2) «Безопасный» способ: ПАСТЕРИЗОВАННЫЙ яичный белок

Если вы хотите использовать настоящий яичный белок, но ненавидите иметь дело с сырыми яйцами, вы всегда можете использовать пастеризованный яичный белок в упаковке или в бутылках, продукт, который вы найдете среди предметов первой необходимости на многих крупных кухнях. Производители высоко оценивают его энергетические качества, чистоту и возможность хранения даже без охлаждения, и все это по доступной цене.

Но остается вопрос, зачем использовать что-то подобное, когда можно купить органические яйца прямо с фермы, которые практически не представляют никакого риска при правильном обращении? Свежее, неповрежденное яйцо, промытое снаружи горячей водой перед обращением (да, сальмонелла тоже может скрываться на внешней скорлупе), абсолютно безопасно, даже если оно сырое. Все это сводит на нет аргументы в пользу пастеризованной версии.

3) КОМБИНИРОВАННОЕ решение? яичный белок

Сиропы из яичного белка составляют довольно новый сегмент. По сути, это не что иное, как сахарные сиропы с пастеризованным яичным белком, подобные тем, которые были добавлены выше в процессе производства. Инфраструктурные преимущества очевидны: большое количество сахара и пастеризация яичного белка обеспечивают длительный срок хранения даже при комнатной температуре.

Однако критикам этих продуктов не нравится автоматическое сочетание яичного белка с сахаром. Любой, кто выбирает один из этих продуктов в качестве стандартного выбора в баре вместо свежих яиц, должен помнить, что они усложняют многие классические рецепты, например, содержащие ликеры. Например, эти сиропы добавляют значительную дополнительную порцию сахара в White Lady или Angus and Beuser Special, что требует от бармена гораздо больше времени, чтобы компенсировать оставшиеся ингредиенты. Они могут подойти для простого сауэра, но на самом деле они не подходят для баров действительно высшего класса.

4) старая КЛАССИКА: ЖЕВОЧНЫЙ СИРОП

Термин «Gum Syrup» или «Sirop de Gomme» гораздо чаще встречается в старых барных книгах, чем в тех, которые мы видим сегодня. Эту фразу можно услышать и сегодня, но сейчас она обычно относится к простому белому сахарному сиропу. Первоначальное значение на самом деле относится к сиропу, содержащему так называемый гуммиарабик, продукт, полученный из растительного сока различных видов африканской акации.

Гуммиарабик представляет собой смесь различных сложных сахаров, т.е.углеводы, которые в концентрированном виде используются во многих областях пищевой промышленности в качестве загустителя.

Однако один классический сироп жевательной резинки состоит из одной части гуммиарабика, а остальная часть состоит из обычного имеющегося в продаже дисахарида. При встряхивании некоторые ингредиенты обеспечивают более сильное эмульгирование взбалтываемой смеси и ее тонкое связывание, как при взбивании яичного белка. Он также образует желанную пенную корону, которую мы знаем по Pisco Sour, Silver Gin Fizz или классическому White Lady. Если вы хотите попробовать приготовить сироп из жевательной резинки самостоятельно, гуммиарабик доступен по доступной цене в Интернете и в хороших розничных аптеках, продуктовых магазинах, ориентированных на органические продукты, и в некоторых аптеках.

Вы можете возразить, что использование сиропа жевательной резинки в основном так же ограничено, как ранее упомянутый сироп из яичного белка, и на первый взгляд это может показаться правильным. Но не забывайте, что это полностью натуральный продукт, по крайней мере, до тех пор, пока гуммиарабик сертифицирован как органический. И, в отличие от яичных белков, сироп жевательной резинки вообще не содержит компонентов животного происхождения.

5) НАТУРАЛЬНЫЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ: ФРУКТЫ И МЕД

Если вы хотите быть «полностью натуральным», чтобы ваши напитки имели правильную композицию, увенчанную идеальной пенной короной, и вы открыты для идеи появления других вкусов, есть несколько ингредиентов, которые не имеют никакого отношения. с яйцами, которые могут сделать трюк.

Например, некоторые фрукты, такие как ананас или маракуйя, содержат огромное количество белка. Попробуйте добавить в шейкер несколько измельченных кубиков ананаса со следующим сауэром. Помимо фруктового вкуса, после того как вы процедите его дважды, вы будете поражены красивой пенной короной, консистенция которой напоминает эспуму. И даже сам напиток приобретает чудесную сливочную консистенцию, элегантно наполняющую рот. То же самое касается сауэра с добавлением в смесь мякоти маракуйи. В результате получается превосходная композиция с богатым, полным вкусом и кремовой текстурой.

Еще одним выдающимся источником белка за барной стойкой является высококачественный мед, например, из цветков акации. Коктейль Air Mail, сначала взболтанный «насухо», затем очищенный хорошим медом, процеженный и заправленный шампанским, даст пену настолько пышную, стойкую и густую, что даже опытные знатоки коктейлей, вероятно, обвинят вас в использовании яичного белка. С этими комбинациями даже веганы могут почувствовать праздничное настроение! Ваше здоровье.

Перевод Дж. Дж. Кольера.