Что делает отличный коктейль?

Кевин Лю — любитель коктейлей и совладелец The Tin Pan, The Jasper и Carytown Cupcakes в Ричмонде, штат Вирджиния. Он также является автором Готовьте коктейли дома: нестандартные техники, современные хиты, которые нравятся публике, и классика, проверенная наукой.

Обновлено 09 августа 2018 г.

Эй, мы знаем, что вы любите крепкий старомодный или экстра-экстра-экстра-сухой мартини так же сильно, как и следующий глоток, но иногда идти на что-то тяжелое просто не вариант. Но это не значит, что вы хотите застрять на клюквенном соке и содовой. Разве не было бы здорово, если бы вы могли выпить безалкогольный коктейль, который выглядит и имеет такой же вкус, как настоящий?

Сегодня мы рассмотрим науку о том, какой на самом деле вкус у алкоголя, как его имитировать и насколько это хорошая идея. Позже на этой неделе мы рассмотрим ароматы, которые проявляются в крепких спиртных напитках, и то, как имитировать их с помощью некоторых реальных рецептов.

Преобладающие знания, кажется, утверждают, что вы не можете воссоздать вкус алкоголя, не употребляя его на самом деле. Это правда?

Давайте отступим. Возможно, лучше было бы задать первый вопрос:

Какой на самом деле вкус у алкоголя?

Ответ на этот вопрос может быть не таким очевидным, как вам кажется.

Конечно, любой поклонник виски сразу же заметит, что выдержанные спиртные напитки содержат ноты карамели, ванили, гвоздики и десятки, если не сотни других ароматических нот. Понятно.

Но как насчет старого доброго этанола? Вот что мы знаем:

• У большинства людей вкус крепкого алкоголя ассоциируется с «жжением». С научной точки зрения это известно как ощущение тройничного нерва, и вы чувствуете его через свои болевые нервы, а не через вкусовые рецепторы.
• Этанол также обладает «подсушивающим» эффектом при высокой крепости.Это мешает слизи во рту: прополощите глоток бурбона более нескольких секунд, и вы получите вяжущее ощущение сухости во рту.

Отличается ли вкус спирта слабой крепости от крепкого?

Во-первых, важно помнить, что меньшинство пьющих — это настоящие супердегустаторы, которые воспринимают алкоголь в любой дозировке как гораздо более горький, чем все остальные.

При этом исследование показывает, что при 10% ABV алкоголь повсеместно описывается как «горький», в то время как многие дегустаторы также называют его слегка сладким. 1

Какое влияние оказывает «немного горький и слегка сладковатый» вкус алкоголя на напиток с низким содержанием алкоголя? Не так уж и много, как оказалось.

Рассмотрим, например, как производится безалкогольное пиво. «Почти-пиво», как его ласково называют, начинает жизнь как обычное пиво. Затем разливщики перегоняют спирт с помощью вакуума.

. Вот и все. Они просто убирают выпивку и продают оставшуюся жидкость как есть.

Даже производители высококачественного почти пива не утруждают себя добавлением ароматизаторов, чтобы заменить потерянный алкоголь. Потому что, как выразился Gizmodo, алкоголь «придает [пиву] сухость и может подчеркнуть некоторые сладкие вкусы солода, но сам по себе алкоголь не добавляет никакого вкуса».

Как имитировать алкоголь

Мы установили, что вкус алкоголя жгучий, сухой, горький и сладкий.

Чтобы воссоздать эти эффекты в безалкогольном напитке, нам просто нужно добавить ингредиенты, которые производят такой же эффект.

• Лучшим аналогом алкогольного ожога являются острые ингредиенты, такие как имбирь или перец чили. Хотя задействованные соединения различны*, оба они стимулируют один и тот же нерв, на который воздействует алкоголь.
• Терпкость сложнее воспроизвести. В домашних условиях лучший вариант — переваренный черный чай, который содержит природные дубильные вещества, имитирующие терпкость алкоголя.**
• Переваренный чай также является одним из немногих легкодоступных ингредиентов, которые я пробовал, которые могут добавить напитку приличную горечь.В большинстве биттеров для коктейлей используются такие травы, как хинное дерево или горечавка, которые труднее найти. Чтобы приготовить переваренный чай, используйте в два раза больше чайных пакетиков, чем обычно, и кипятите чай в течение 10 минут.

Капсаицин отвечает за остроту перца чили. Соединение гингерола в имбире чаще всего связано с его укусом, но на самом деле производное, называемое шогаол, образуется, когда имбирь варят (как в сиропе), и он на самом деле более острый. Я сравнил свежий имбирный сок с кипяченым сиропом, и это довольно заметно — и круто. ** Терпкость алкоголя отличается от терпкости танинов, но эффект тот же. С алкоголем химическое вещество фактически вытягивает воду из клеток языка. Дубильные вещества, с другой стороны, связываются с белками, которые делают слизь «влажной», что затем делает ваш язык более сухим.

Должен ли хороший безалкогольный коктейль иметь вкус алкоголя?

Если вы следили за ходом дела, то, возможно, пришли к выводу, что в следующий раз, когда вы будете назначенным водителем, вам следует заварить партию горького, пряного, слегка сладкого чая. Валовой.

Но нет необходимости делать это. Это потому, что истинное очарование алкоголя на самом деле не связано с его собственными вкусовыми характеристиками, а скорее с тем, как он взаимодействует с другими соединениями, создавая иначе недостижимые ароматы.

Думайте о горечи, терпкости и специях как о творческих способах подчеркнуть и без того вкусный безалкогольный коктейль, чтобы добавить легкое ощущение того, что вы, возможно, потягиваете настоящий коктейль.

Далее мы рассмотрим некоторые из сложных ароматов, которые развиваются в спиртных напитках, и как добавить эти сложности к некоторым инновационным рецептам безалкогольных напитков.