Использование пюре за барной стойкой
Фруктовое пюре — малоиспользуемый ингредиент, который может оказать большое влияние на ваши коктейли. По моему опыту, их вкус ближе к вкусу свежих фруктов, но без необходимости ломать фрукты самостоятельно. (Если, конечно, вы не решите приготовить пюре самостоятельно — что тоже работает!)
Пюре готовят путем измельчения фруктов в блендере (не в соковыжималке, которая в процессе удаляет мякоть), а затем с добавлением сахара и кислоты. Это означает, что используется больше настоящих фруктов, что способствует вкусу. Сахар и кислота добавляются для создания постоянного кислотно-сладкого профиля и баланса.
Зачем использовать пюре?
Как я упоминал ранее, у пюре действительно более «свежий» вкус, чем у других переработанных фруктов, таких как концентрат или сок.
Преимущество их также в том, что они обеспечивают постоянный баланс: если вы покупаете пюре или готовите большую партию, вы можете быть уверены, что продукт/партия будет создавать сбалансированные коктейли каждый раз по одному и тому же рецепту. Если вы готовите пюре самостоятельно, обязательно регулируйте каждую партию, чтобы учесть различия во вкусе фруктов, и следите за тем, чтобы окончательное пюре было одинаковым от партии к партии. Это не будет проблемой, если вы покупаете пюре, не говоря уже о том, чтобы не ломать фрукты и делать пюре самостоятельно!
Пюре также обычно хранят в замороженном виде, то есть они хранятся дольше, чем свежие фрукты. В замороженном виде они могут храниться до двух полных лет. В холодильнике они хранятся до десяти дней. Конечно, недостатком является то, что вам нужно будет выделить место в морозильной/холодильной камере.
Дополнительным преимуществом покупки пюре вместо того, чтобы делать его самостоятельно, является доступ к полному ассортименту фруктов, которые могут быть не сезонными или слишком дорогими. Свежий личи почти всегда слишком дорог для меня, чтобы использовать его в нашей барной программе, но пюре доступно и соответствует цене.
Использование пюре за барной стойкой
Хранилище
Как я упоминал ранее, пюре следует хранить в замороженном виде. Но если вы держите большую банку с замороженным пюре в морозильной камере, вам придется подождать некоторое время, прежде чем вы сможете использовать ее на службе.
Я рекомендую разморозить ваши пюре (если они прибывают замороженными) и перелить их в мягкие бутылки (партнерская ссылка).(Возможно, вы называете их как-то иначе, но за моим баром мы просто назвали эти бутылки «Squeezy»!) Оставьте немного места и храните их в морозильной камере, доставая и размораживая ровно столько, сколько нужно для одного дня обслуживания. Если вы забыли разморозить их заранее, просто положите их в миску с прохладной водой, и они разморозятся быстрее.
Я рекомендую хранить эти сжимаемые бутылки в холодильнике на протяжении всего обслуживания, если это возможно.
Кончик:
В предыдущем посте мы обсуждали использование заморозки как метода создания концентрата сока. Это потому, что вода и сок тают с разной скоростью. Это означает, что важно разморозить весь контейнер с пюре перед его использованием. Если разморозить банку наполовину, а затем использовать растопленное, оно, скорее всего, будет более концентрированным (а остаток более водянистым), что приведет к несбалансированности коктейлей.
Дизайн коктейлей
Как я упоминал ранее, пюре отличается от сока, а это значит, что вам необходимо учитывать это при разработке собственных коктейлей с использованием пюре.
Пюре готовят путем пюрирования фруктов, их процеживания, добавления сахара и кислоты. Они часто менее сладкие, чем сок, и уже несколько сбалансированы по вкусу. Если вы заменяете сок пюре, вам может потребоваться уменьшить количество кислоты и/или увеличить количество подсластителя в напитке, чтобы компенсировать это.
приготовление коктейлей
При приготовлении коктейлей с пюре вы можете обращаться с ним точно так же, как с соком, за исключением того, что вы будете «выжимать» его, а не наливать.
- Выдавите пюре в джиггер, чтобы измерить
- Добавьте пюре в шейкер вместе с другими ингредиентами.
- Встряхнуть со льдом
- Процедить и подавать
При использовании пюре я, как правило, тонко процеживаю в дополнение к использованию боярышника, но это вопрос предпочтений.
Любите пюре, но нет времени на его приготовление?
Сотрудники The Perfect Purée of Napa Valley угощают барменов и поваров бесплатными образцами.
Их пюре — отличный вариант, если вы беспокоитесь о поддержание постоянной кислотности и вкуса в течение всего года, а также предложение экономия времени, труда и средств для вашей команды.
Я использовал их совсем немного за барной стойкой и определенно рекомендую их!
Вы используете пюре?
Я использовал продукты The Perfect Purée of Napa Valley за барной стойкой в нескольких барных программах и был очень доволен продуктом и тем фактом, что мне не нужно готовить пюре самостоятельно. Вы использовали их за барной стойкой? Есть ли у вас какие-либо советы по их правильному использованию в коктейлях? Обязательно дайте нам знать в комментариях!
Крис Танстолл
Соучредитель A Bar Above, профессиональный бармен и миксолог. Я люблю экспериментировать, создавать коктейли и пить Green Chartreuse.
Загрузка...