Coctel de Camarones (мексиканский коктейль из креветок) Рецепт

Еще более насыщенный вкус, чем американская версия, этот коктейль из креветок в мексиканском стиле обеспечивает правильный баланс сладости и терпкости.

Старший кулинарный директор

Даниэль присоединился к команде кулинаров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о технике приготовления. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food and Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Обновлено 05 декабря 2022 г.

ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

Почему это работает

• Использование смеси кетчупа и томатного пюре сохраняет классический вкус блюда, уменьшая сладость для более сбалансированного результата.
• Поместите креветки в холодную воду, а затем нагрейте ее до температуры не выше 170 ° F (77 ° C), чтобы получить самые пухлые и сочные креветки.
• Быстросохнущий раствор соли и пищевой соды делает креветки еще более пухлыми и нежными.

Различие между тем, что в Латинской Америке называют «коктейлем из креветок» и тем, что называется «севиче», размыто. Нет простого способа нанести его на карту, но взять очень беглый взгляд: начиная с самого классического перуанского севиче, мы находим сырые и приготовленные морепродукты в ароматном маринаде на основе лайма; продвигаясь к Эквадору, мы сталкиваемся со всеми видами севиче, некоторые из которых похожи на перуанские, другие немного отличаются, например, смешиванием кетчупа с основой – часто, когда речь идет о креветках; в Колумбию, и мы неожиданно обнаруживаем, что севиче подают в коктейльном соусе на основе кетчупа, в то время как коктель подается в более густом соусе, который также содержит майонез (ознакомьтесь с описанием и рецептом Кенджи для версии из Картахены); отправляйтесь дальше на север, в Мексику, и coctel de camarones (коктейль из креветок) — популярная закуска, которую также подают с соусом на основе лайма и кетчупа, но без майонеза.

Если вы хотите мексиканское блюдо, больше похожее на перуанское севиче, обязательно попробуйте агуачилес, в котором используются сырые креветки и другие морепродукты в соусе из чили и лайма.

Эти колумбийские и мексиканские коктели, хотя и делят почву с цитрусовым севиче, также имеют много общего с самим коктейлем из креветок — вы знаете, либо тот, который подается с соусом для макания со вкусом кетчупа со вкусом хрена, либо британский вариант, в котором креветки брошенный в соус Мари Роуз (в основном смесь майонеза и кетчупа). Что и говорить, это увлекательный гобелен, простирающийся далеко по всему земному шару.

Однако сегодня я сосредоточусь на мексиканском. Мне в нем нравится почти все: пухлые вареные креветки, терпкий томатно-лаймовый соус, свежая кинза и хруст нарезанного кубиками сладкого белого лука. Но на практике многие версии, которые я ел, как в Штатах, так и в Мексике, оказались для меня слишком сладкими.

В крайних случаях эта сладость возникает из-за добавления чистого сахара или даже цитрусовой газировки (вспомните Sprite и ему подобные). Однако даже без них базовый коктейль из мексиканских креветок может быть очень сладким, поэтому моей целью здесь было сделать версию, которая соответствует оригиналу, но обеспечивает баланс сладкого и терпкого.

Проблема — если вы, как и я, считаете это проблемой — заключается в самом кетчупе.Когда я начал тестировать этот рецепт, я пытался использовать кетчуп в качестве единственного источника помидоров, как это делается во многих рецептах. Но я обнаружил, что независимо от того, сколько сока лайма я добавлял в попытке сбалансировать его, я никогда не мог полностью преодолеть сладость кетчупа.

Решение довольно простое: используйте меньше кетчупа и дополните его томатным пюре. Я не хотел полностью исключать кетчуп, потому что это важная часть блюда; Я просто хотел меньше этого.

Кроме того, все остальное здесь очень просто.

Я начинаю с очищенных креветок, которые я также разбираю, если жилки темные. Вы можете разрезать креветок вдоль спины и удалить жилки, но я также обнаружил, что часто можно просто выщипать жилки пинцетом из головы креветки.

Я использую тот же метод браконьерства, который Кенджи использует в своей колумбийской версии: креветки на короткое время маринуются в сухом виде с солью и пищевой содой, чтобы они стали более пухлыми, затем помещаю их в прохладную воду с соком лайма и довожу до температуры 170°. F (77°C), пока креветки не будут полностью приготовлены. Запустив их холодными и удерживая температуру от слишком высокой, вы получите креветки, текстура которых будет более нежной от края до края.

После браконьерства я хорошо осушаю их, охлаждаю под холодной проточной водой и нарезаю на более мелкие кусочки, что, как мне кажется, облегчает их употребление в соленом виде (так, как их обычно подают).

В миске я смешиваю вареные креветки с небольшим количеством кетчупа, томатным пюре, соком лайма, апельсиновым соком, нарезанным кубиками белым луком, перцем халапеньо или серрано и кинзой.

Затем я подаю их с авокадо сверху, соленым соусом по бокам и бутылкой острого соуса в мексиканском стиле, чтобы люди могли придать им столько остроты, сколько захотят. Думаете ли вы о нем больше как о севиче или о коктейле из креветок — или просто о чем-то, что счастливо существует посередине — это совершенно восхитительно.

август 2015 г.

Активен: 30 мин.
Всего: 30 мин.
Порции: от 4 до 6 порций

Ингредиенты

Сохранить рецепт

• 1 3/4 фунта креветок, очищенных и очищенных (см. примечания)
• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка кошерной соли, разделенные, плюс еще по вкусу
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 6 столовых ложек свежевыжатого сока примерно из 8 лаймов, разделенных, плюс еще по мере необходимости
• 1 чашка нарезанного кубиками белого лука (около 1/2 большой луковицы)
• 3/4 стакана томатного пюре
• 1/2 стакана кетчупа
• 3 столовые ложки нарезанных листьев и нежных стеблей кинзы
• 2 столовые ложки свежевыжатого сока из 1 апельсина
• 1 перец халапеньо или серрано, очищенный от стеблей, семян и мелко нарезанный
• Соленые , для подачи
• Нарезанный кубиками авокадо, для украшения
• Острый соус в мексиканском стиле, например тапатио, для подачи

Направления

1. В большой миске смешайте креветки с 1 чайной ложкой кошерной соли и пищевой содой, пока они не будут равномерно покрыты. Отправить в холодильник на 15 минут.

В средней кастрюле смешайте 2 литра холодной воды с оставшимися 2 столовыми ложками сока лайма и 2 столовыми ложками соли. Добавьте креветки, поставьте на средний огонь и готовьте, периодически помешивая, пока температура не достигнет 170°F (77°C) на термометре мгновенного считывания и креветки не будут готовы; отрегулируйте тепло, чтобы убедиться, что температура не превышает 170 ° F.

Аккуратно слить воду с креветок, промыть под холодной проточной водой, затем хорошо обсушить. Нарежьте креветки на 1/2-дюймовые кусочки. Добавьте креветки в миску с соусом и перемешайте. Попробуйте, затем добавьте больше сока лайма, если хотите. Сверху положите авокадо и сразу же подавайте с соленым соусом и острым соусом.

Заметки

Вы можете пропустить разделку, если у креветок нет темных жилок. Я также обнаружил, что вы часто можете удалить жилки пинцетом с головы креветки, не разрезая их по спинке, что является наиболее распространенным методом отделения жил (хотя этот метод тоже работает хорошо).

Точное количество сока лайма, которое вам нужно, будет частично зависеть от конкретных марок томатного пюре и кетчупа, которые вы используете; отрегулируйте соответственно, чтобы получить баланс вкуса, который вам подходит.